[筆記] 廚房裡的人類學家

　　這兩天閱讀了《廚房裡的人類學家》一書，其中談到作菜的在地化（見前文），另外在雜文的地方，名為〈憑感覺做菜〉一文，也指出為什麼食譜總是寫一些、一點、少許等不精確的量詞，因為每個人拿到的素材不見得一樣，味道必須要試出來，而無法完全地標準化（你怎麼知道你手上的木瓜不是人家的兩倍大呢？你用的辣椒跟食譜作者用的一樣嗎）所以，這種不精確的描述，反而是對於味道須要以時刻感知與調味的提醒，作者提到，高級餐廳的廚房裡，總是有用過隨手即丟的塑膠調羹，因此出菜前大廚務必要嘗過，我覺得很有啟發，不是自身試過的，不是自己想過的，難保品質可能會因某些情況而有所誤差。

　　我覺得作者的文字讀起來非常舒服，而且作者對於各地廚房的好奇心讓人覺得好有趣。關於在地化的討論，她也提到fusion的問題，若是沒有對傳統的深刻了解，那麼fusion只會變成浮炫，是種浮濫的炫技，沒有內涵。要融合、要比較、要變化，先要根基扎得深才是。這點回到在學習一門學問或身體技術時，也是如此，需要傳統的傳承，有了一定的火候，才能夠慢慢地試著放開。太極拳的老師說，先學開展，再練細膩，開展建構整體，細膩單練獨招，而能臻於用境。覺得學習之法，似乎道理都是可通的。而唸書之道，就是訂書單，老實作摘要，寫作，討論。其法無外，如此而已。

　　作者也提到了Michael Pollan的營養主義，這是我下一本要讀的書，在此就不多談了。但她在〈婆婆的營養主義〉讓我對這種意識形態的作用，有了具體的理解，值得一讀。我愛真正的食物，今天才又吃了一個全家的烤地瓜呢！好香好吃！作者也推薦了一本書The art of simple food: notes, lessons, and recipes from a delicious revolution（中譯本及作者之推薦資訊在此，http://blog.yam.com/tzui/article/28646803），之後找機會來讀讀。隔幾天來讀莊祖宜的另外一本書，有機會再來分享。

　　莊祖宜的個人網誌在此：http://blog.yam.com/user/tzui.html