食品健康政策與倫理：機能性食品的常民觀點

Holm, Lotte. 2003. "Food health Policies and Ethics: Lay Perspectives on Functional Foods." Journal of Agricultrual and Environmental Ethics 16:531-544.

丹麥的食品消費社會學者Lotte Holm，於2003年寫了一篇〈食品健康政策與倫理：機能性食品的常民觀點〉，提了不少有趣的觀點。我們先從她的文章小標題來看：導言、機能性食品、對傳統營養政策的挑戰、食物與合理性(food and rationality)、食物的象徵與飲食建議、適宜的一餐(proper meal)、常民對食物與健康的觀點、專家知識與常民意見、機能性食品與健康飲食。從這些標題來看，Holm有意突顯專家與常民之間的認識的對比。

        首先，食品政策有兩個部份，毒物管理（食品安全）與食品營養，兩者的知識都是由生物醫學專家的知識賦予形態（首先是毒理性，後為營養學）。由專家掛保證，常民認為只要依賴專家建議即可。專家的建議，是透過食物搭配(food groups)的方式，給予常民飲食上的依歸。但是機能性食品，與食物搭配的想法完全不同，雖然對食品進行改造或強化的想法並不新，但是機能性食品的新穎在於其社會脈絡化的方式與過往不同。機能性食品強調單一產品、成份的說法，與過去食物搭配的想法完全不同。為了讓消費者願意付更多錢，機能性食品與宣稱(claims)結合，挑戰了過去專家們對於飲食(diets)的宣稱，認為只要食用單一產品或者成份，就能滿足營養所需(533)。[這裡的討論讓我想到生物醫療化的消費者轉向的討論，過去是公共政策與巿民的關係，轉變成為食品巿場與消費者的關係]簡言之，即diets-food groups V.S. Food-products的對章。

        飲食不再作為整體，食物的某些部份才是重要的。這種經由生物醫學加持的說法，體現了理性個體主義的典範，認為只要專家提供意見，那麼消費者就會理性地依照專家的建議照單全收，作出最佳選擇。但是這樣的說法，過份強調了生物醫學的合理性，使得食物的其他理性被忽略了，如實際的、經驗的理性（日常飲食所需，人類賴以維生的食品、嵌鑲在工作與私人生活中的食物）或者象徵的理性（豐盛的食品、年節加菜、慶功宴、春酒），或者是關係性的理性（聚餐以維持家庭關係、朋友關係）。更進一步地說，生物醫療化的食品，沒能看到食品常中的階層化：帶血的肉、白肉、無血肉、雞蛋…、蔬菜、水果，這種階層化也與性別氣質有關，肉被認為是陽剛氣質的，素食則是陰性氣質的。強調健康飲食的食品政策，實際上是一種陰柔化陽剛氣質食品消費的方式[536,這個地方的說法有點意思]。而英國主婦所說的適宜的一餐(Proper meal)則是專家所提健康飲食的說法的通俗化(538)。

        藉由對歐洲四個城巿（哥本哈根、法蘭克福、倫敦與斯德哥爾摩）的調查，一般人對於飲食與健康有如下想法：飲食需均衡多樣、避免添加物、吃純粹的食物（而非加工食品）、健康飲食跟縱情飲食不同(537)。人們對於營養以及食品安全的態度不同，雖然兩者的知識源頭都是來自於生物醫學專家。人們對於生物醫學專家所說的食品安全的說法覺得不怎麼牢靠，因為他們背後有相關利益影響他們，再者，他們只研究單一成份，卻不研究成份之間的複雜關係，第三，生物醫學對於健康的定義僅是功能沒有不正確，但是人們想要的則是快樂與和諧的生活。最後，專家常常忽略人們所依賴實際的、社會的以及象徵的現實，常常給予一些根本不切實際的建議(539-40)。

        機能性食品的出現，這種只強調單一成份，意味著食品消費的碎片化，而某些機能性食品也混淆了食物搭配的傳統區隔，如纖維飲料、麵包中的魚油，含維他命的飲料等等，這些食品與傳統當中基於食品搭配的均衡飲食的想法相矛盾［只要喝果菜汁就不用吃青菜？只要吃某某保健品，就不必吃水果等等］。再者，食品的碎片化也表現於機能性食品的行銷，其將個別的食物產品與特定的健康好處以及對特定疾病的預防相連結，也與人口當中的特定的風險團體相連結，這將會進一步個體化吃(individualizing eating)的傾向(540)。機能性食品如何影響人們的日常實作值得進一步探討，不論是在個體層次，還是在人口層次。正如Lawrence與Germov(1999)所說，機能性食品的發展是醫療－食品－產業複合體的[共謀]產物，公立大學的教授應該進一步提出平衡的研究，以平衡產業化的學術研究之迷思。此外，也必須注意到食品生產者與經銷者的角色，他們未來將會在平衡機能性食品的行銷扮演重要角色(541)。

       

機能性食品：和社會學有啥相關？

原文出處：http://0rz.tw/BWP0e

機能性食品：和社會學有啥相關？
Functional foods: are they sociologically interesting?
Tanja schneider
雪梨大學　發表於TASA Conference 2005, University of Tasmania, 6-8
December 2005


摘要
過去數十年間，澳洲與其他地方的消費者遭遇到快速成長的健康食品產品。本
論文關心健康食品中的機能性食品。藉由援引了食品社會學領域的既有文獻，
以及一些健康與疾病社會學與身體社會學的文獻，本論文探索機能性食品的新
食品範疇是否是具有社會學意義的，並且希望能夠瞭解機能性食品所含有的深
層社會文化意義。本文也嘗試從社會學與經濟學角度，描繪一般人會提到食品
的「醫療化」，也就是藥品與食品範圍的日益模糊。

什麼是機能性食品？

機能性食品作為食品，他們的機能是什麼呢？在引用Katan與de Roos對於國際

食品資訊理事會(International Food Information Council[IFIC])以及美國

飲食協會對於機能性食品的批評後，作者指出，Katan與de Roos與Marion

Nestle(2002)對於機能性食品的定義是較適切的，即具有健康宣稱的食品。但

是這樣的說法並非首見，食品歷史學者Fernández-Armesto用廣告證明，在1858

年後，就已經有食品運用了健康宣稱(2002:215)，以對抗專利食品在工業化

過程中的摻假，該作者所提的並未過時，至今仍是常民圍繞著食品風險所關注

的議題(Lupton, 2005)

關於機能性食品的困惑

消費者如何看待食品，尤其是機能性食品呢？Kristen McNutt(1994:253)在一

章名為〈消費者對機能性食品的觀點〉的文章中，他詢問美國消費者你如何看

待機能性食品，普遍的回答是「你說的是什麼東東？」這樣的答覆是非常有有

趣的，因為反映了此食品範疇的新穎性，也說明一般人並不認識此種新型態食

品。但如果McNutt詢問美國消費者「你覺得優格怎麼樣？」，對方也許就會給

予截然不同的回答。然而，此時情況已今非昔比，Julian Mellentin(2003)稱

之為機能性食品革命，機能性飲料佔了幾乎所有產品銷售的五成以上(2003:14)。

此食品的(新)功能為何？

機能性食品，作為添加營養或者強化特定營養素的作法，並非新鮮事。然而，

在Katan與de Roos看來，新鮮之處在於創造性地結合了既存的營養學知識與新

的食品技術與行銷。添加了相同成份的機能性食品，既可以作為藥錠販售，也

可以作為饍食補充品販賣(Katan and de Roos, 2004:370)。許多機能性食品只是

既存的食品產品的不同版本。在Holm看來，機能性食品的新穎性在於其社會脈

絡化，她認為這種新設計出來的食品，是食品工業作為創造附加價值而創造出

來的，是為了取代前一代產品而創造的。概括來說，Holm，巿場力量而非公家

機關，主導了機能性食品的發展。(2003:533)。相較於希波克拉底的準則

「食品作為藥物，而藥物應該是食品」(food as medicine and medicine as

food)，機能性食品似乎將此智慧包裝於科學支配的論述(scientifically

dominated discourse)之中，科學支配論述是說明機能性食品在消費者中早期

流行的重要因素。

從社會學與經濟學觀點看機能性食品

Peter Conrad(1999)指出了用醫療術語醫療化非醫學的社會問題的傾向，

Lawrence與Germov(2004:127)則批判醫學－食品－產業複合體，批判醫療科學

家透過食品作為產業的逐利情況。機能性食品作為一種醫療化的食物形式，開

啟了透過其治療潛能來行銷食品的機會。機能性食品模糊了藥品與食品的分界

，也引發究竟是否日常飲食就已足夠還是必須另行補充營養的疑問(Lawrence

and Germov 2004)。一些評論者的重點，已經從個別的食品產品，轉向食品的

消費者更具自我意識的選擇，這些選擇意味著(選擇了)健康。Duff(2004)指稱

此潮流為「理性個體主義」，人們都應該透過科學的飲食，依據完善的知識，

作出理性的選擇。

從社會學的角度來看，機能性食品可以視為食品製造商與科學家對於食品組合

與行銷進行新形式控制的機會．過往的食品知識都是透過家庭與社區組織（鄰

居、教會、學校與代理機構等等）來傳遞給下一代，這種飲食智慧大多數都是

透過口頭形態傳播。其他則是透過舊食譜或者家庭實作來提供知識的教化。相

對於此，在大眾行銷與廣告的媒介底下，前述的飲食實作與習俗日益消失

(Laura shapiro, 1986:7)，而營養學領域研究的專門化也加速了此種隱微知識

的集體流失(collective loss of tacit food knowledge)，使得特定的食品專家

或者特定組織（如藥品產業）反而是最瞭解食品的人。

［按：這裡的討論很有趣，所談的不正是當下台灣人對於日常

  飲食知識的陌生，不像古人還會瞭解飲食宜忌物性嗎？］

在二十一世紀，營養科學的持續專業化，導致專門化了的食品知識把持在少數

專家手中。從經濟學與商業觀點來看，機能性食品的重要性，可以由雀巢的總

裁的話來概括：「我們的營養區隔是未來成長的驅動器，它將私人品牌競爭上

的脆弱商品，轉變為高價一流的產品。(Rea, 2000)」Heasman與Melletin在他

們的著作《機能性食品革命：健康的人，健康的利潤？》他們探討了食品技術

的全球趨勢，並且主張21世紀的革命轉變了食品產業。食品的未來與我們的健

康與幸福息息相關，而產品的種類與成份，將會帶來健康利益，這些發展正在

各競爭的政治、環境、經濟與社會論述中的脈絡中發生。

消費食品，消費健康

機能性食品的製造商廣告他們的產品作為健康產品，為關注個人健康的個體量

身打造。生活風格產品的新範疇吸收想要消費健康作為抽象目標的消費者。他

們寧願吃更加健康的機能性食品產品，而不願批判與改變他們的身體或健康的

標準的主客關係。他們拒絕將健康視為一種存在的動態過程，而寧願視健康為

一種狀態，從能夠透過購買特定健康產品來獲得健康。

時至今日，生活風格議題不再只是藉由行銷手法將價值附加於食品產品之上，

現在生活風格藉由機能性食品的創新，吸納於穀類、優格與其他食品貨品之中

。優格消費的附加價值(例如，更健康、富含鈣、好吃餅乾與牛奶的純淨等等）

不再只是優格自身的特徵，而是其生活風格行銷、包裝與一般外表的一部份。

優格已經經由乳酸菌與比菲德式菌而醫療化了，儘管其流行目前仍主要是因為

生活風格屬性，而非這些這些因素。

優格的行銷是一個很好的例子，說明在我們當代的消費社會中，愈來愈多生活風

格的議題，逐漸與健康相關的允諾混合在一起。就此來看，可以結論說機能性

食品或許是另一種行銷的幻象(marketing delusion)，Jocob Östberg (2003)

認為機能性食品僅僅是語義系統的幻象，不必然擁有改變消費者身體的力量

(2003:133)，他將機能性食品的機能稱之為健康的擬象(health simulacrum)。

如果Östberg是對的，那麼當代社會機能性食品的機能，就是藉由越來越多的

消費－－那些產品，提供更多健康的可能性。

（If Östberg is right, then the function of functional foods in

  contemporary society is to offer the possibility of health through

  more and more consumption – of the right products.）

評論：從這篇文章來看，機能性食品的討論，社會學可以發揮的空間，

　　　一是日常生活的飲食知識日益被專家代理所取代，

　　　專業化的過度導致飲食的除權。

　　　二，若是採用擬象的立場來分析，對於保健食品的分析，尤其是消費分析

　　　會變成純粹的符號分析。

　　　三，但是就前言所提及的政治經濟學討論，巿場力量與國家管制的議題仍

　　　必須處理。

　　　其實若能採用符號政治經濟學批判來分析機能性食品的全球發展，

　　　我想也是對於機能性食品分析的一大突破。不過這些分析太過抽象了，

　　　而作者在討論優格的地方雖然有趣，但是空洞，從STS對於個案研究的要求

（If Östberg is right, then the function of functional foods in

  contemporary society is to offer the possibility of health through

  more and more consumption – of the right products.）

食品、健康與幸福：定位機能性食品［保健食品］

Henderson, Alison and Vanessa Johnson. 2012. "Food, Health, and Well-Being." Pp. 71-88 in The Rhetoric of Food: Discourse, Materiality, and Power, edited by J. Frye.

作者引用Mats Alvesson與Dan Kärrenman對於論述的定義，認為論述(discourse)是多層次的分析，包括文本、言說與個體行為，是在微觀層次的日常互動之中發生的，而大寫的論述(Discourse)則是指既存的思想體系，以及由社會所建構的意義的載體。在這篇文章中，作者討論與機能性食品的發展相關的論述與大寫論述的互動(P71)。

機能性食品的概念，起源於1980年代早期的日本。儘管食品與改善健康的想法在西元前四百年前希波克拉底的時代早已有之，但是機能性食品的想法，是由日本的學術研究者、政府以及食品產業對特定食品與食品元素的健康益處的確認與推廣而來的(P72)。最早記載的機能性食品產品，是日本販售的Fibre Mini飲料；大部份的機能性食品的研究都關注於固態食品，如Benecol Margarin，黃金米與Cardia Salt。然而，機能性飲料，如Probiotic yoghurt-based drinks與添加鈣、Omega 3或纖維的牛奶／柳橙汁，日益普遍。

從公共政策的觀點，消費機能性食品的健康議題包括人口老化帶來的醫療支出、增長的慢性疾病與對於健康與飲食日益增加的公共意識。從消費者的觀點來看，Jennifer Gray等人認為消費者已經能夠接受積極的、正向的食品消費取徑，反對先前負面的「減少與避免」的飲食取徑。(72)

但是關於什麼是機能性食品，醫療、營養學、科學、政策與產業還沒有一個一致的關於「機能性食品」的定義，某些人認為所有的食品都是具有特定機能的(functional)，因為他們都能夠提供某些營養好處，而且許多字常被互換使用，如健康食品(health food)、植物生化素Phytochemicals、營養食品(nutritional foods)、超級食品、藥物食品(pharmafoods)、特製食品designer foods等等不同名稱。

     機能性食品的發展，造成了辯論與爭議，圍繞著機能性食品的定義、性質、與健康益處的宣稱產生了張力，並且在國際間造成來自消費者與利益團體對於食品生產者與管制者的迷惑、不信任與憤怒(73)。各人見解不同，因此，管制之中信任的程度是重要的。在本章中，我們說明了可見諸機能性食品生產的常態化的實作中，權力的隱藏關係與組織的預設。我們參照用於強化運動表現與積極生活風格的飲料的經驗研究，討論運動巿場與對於機能性飲料效力的信任的關係|(73)。本文討論食品生產組織如何運用修辭策略，管理廣泛的利害關係人彼此之間的緊張關係。(74)

修辭、認同與說服

     作者定義修辭為利用語言（象徵）來聯合人群或者激發合作；修辭是目的性的，有其動機，並且包含象徵行動(74)，修辭行動是促使認同(identification)或說服的策略；提供對於情境的定向，並且使人協調於其中。缺75-76頁。機能性食品提供的不見得是臨床試驗之證據，而是提供「承諾」(promise)，透過承諾擔保其機能性(functionality)，這種承諾開啟了詮釋的空間(78)。消費者則傾向尋求具有機能性潛力的產品，來為消費加值。

研究與發展：製造健康宣稱

     研發人員與行銷職員同意，關於健康宣稱，可分為軟性宣稱與硬性宣稱，前者指一般的機能性好處；後者則具有科學／證據作為基礎的宣稱(79)。這些宣稱日益挑戰了官方管制的界限。

與機能性食品發展相關的挑戰與張力

     缺第82-83頁。面對特定的人員（如專家或運動員），誇大的健康宣稱與行銷訊息會導致信任與聲譽的嚴重破壞。

組織張力與權力關係

     我們的個案研究指出食品生產廠商針對不同的族群發展出不同的修辭策略，針對專業運動員，指出其產品具有真實的生理與健康好處；針對一般消費者，則傳達產品的流行、新穎與生活風格形象（吃你的蛋糕，並且喝它）。然而，這造成單一品牌內在的張力，如何協調不同的論述是廠商必須面對的問題。一方面，機能性食品產業是由醫療科學與營養論述驅動，而專家知識設定了這些產品能夠宣稱的身體助益（引用科學的證據）；然而另一方面，產品為了在競爭的巿場當中能夠生存，廠商必須運用權力影響消費者的偏好。此外，當新食品技術的發展已經代表了生物技術的發展的最前延，政府的管制權力卻跟不上新產品的發展與研究，新食品技術的生產確實引導了管制的生成。機能性食品與營養素(nutraceuticals)的確切定義的爭論仍未平息，我們也不清楚機能性食品是否會落入醫療產業或者是食品產業的領域裡。至少目前，管制的失靈引發了醫療專家、食品產業、消費者與其他利益團體（譬如運動專家）之間的挑戰與緊張關係。關於新的食品技術的產品的健康宣稱之論述管制(discursive control)仍是需要進一步關心的議題(84-5)。

註注：

關於這篇文章，一方面提到機能性食品是最新生物技術發展的代表，另一方面也提到機能性食品由於界定不明所引起的爭議。管制落後於技術的發展，引發了各種爭議，必須要持續關心。另外，這一篇文章提到機能性食品提供了承諾(promise)，對於機能性的承諾，開啟了不同行動者的詮釋空間。此外，本文也區分了弱的健康宣稱與強的健康宣稱，前者是一般性的宣傳，後者則是基於科學／證據作為基礎的宣傳；也提到了設計研發人員與行銷人員等應該被注意到的不同行動者。一般人面對健康宣傳，可能無法提出質疑，但是對於專家而言，誇大的健康宣稱反而會導致產品的信用破損。整體來說，這篇文章提供了從修辭學角度討論機能性食品的討論，也說明技術超前於政策管制的現況。點出了分析機能性食品應該關注的面向，但是就深度來說，本文還可以針對特定機能性食品，或者提到的個案作更深入的討論。