到底要吃什麼？--速食、有機和自然野生食物的真相
作者：麥可．波倫
原文作者：Michael
Pollan
出版社：久周出版
出版日期：2008年06月05日
在Michael Pollan的《到底要吃什麼》一書當中，作者探索了「速食、有機和自然野生食物的真相」，其英文原標題為「雜食者的難題」(Omnivore’s Dilemma)，也是該書第十六章的章名。所謂雜食者的難題，即是一方面雜食動物可以食用大自然中許多不同的物品，然而，雜食動物也必須得靠自身從這許多不同物品中辨認出安全可食的食物(307)，以便維持生存。Pollan說「雜食性動物每當面對一個可能的新食物時，就會發現自己受到兩種相互衝突情緒（這是單一食物進食者完全無法理解的情緒）的拉扯，這是兩股各自帶著生物理性基礎的情：也就是『對新事物的恐懼感』，以及對『新事物的熱切渴望』；對新事物的恐懼感，就寺吸收新事物一種有意識的恐懼，而對新事物的熱切渴望，則是一種即使知道有風險，但仍想放開心胸嘗試新東西的態度。」(308)關於本書的綱要，Pollan寫於第9頁至第10頁，分別依序探討工業化食物鏈、田園食物鏈與史前食物鏈（食物皆靠自身採集而來）。
針對速食部份，Pollan以工業化的玉米作為分析對象。他認為「玉米以其多功能的價值征服了小麥人」(26)，玉米在人類社會獲得了空前的地位。Pollan透過對玉米的生命史的敘述（不得不說他敘述玉米的特性及與其他物種競爭的故事很引人入勝），Pollan從超級巿場，追尋食物源頭到了景觀單調的農場，談玉米的栽植如何使生態單一物種化（不只人稀少了，動物物種也稀少了）再談到生態危機與經濟危機。接著進入到流通面，討論糧倉的過量玉米，並進一步分析國家消耗玉米的方式，因此來到了集中型動物養殖場（以廉價玉米餵養肉牛），在種種工業化生產與加工過程的敘述之後，Pollan說，吃下工業化生產的肉品，實質上吃下的就是二號飼料玉米與石油(89)。此外，其他玉米則被加工處理廠分解，以製造合成食品。最後，追到消費者端，談食品體系的騙局與健康受到危害的社會階層化現象。最後，以自己家庭在麥當勞的一餐作結，指出表面上的成本（消費者花的錢）是種騙局，因為許多代價未被計入。他說「單一種植玉米同時造成許多方面的慘痛代價：包括：農夫的土壤、地區水源的品質、農夫所屬社群的總體健康、農夫周遭土地的生物多樣性，以及所有居住在此地區或其下游地帶的生物健康…還有幾十億肉品動物的生活。」(127)所以，在這番省思之後，Pollan說「也許你會快速進食的原因，就是因為不用管它的味道。你越專心品嚐它的味逆，它就愈不像它該有的味道。我之前提過，麥當勞提供的是一種帶有安慰成分的食物，但在咬下了幾口起司漢堡後，我較傾向於認為他們所販售的比較像是象徵性的東西－－較像是代表安慰性食物的符號。因此你愈吃愈多，也愈吃愈快，希望在起司漢堡或是薯條的最初印象漸行漸遠之際，能以某種方式抓住它。於是，你就這麼一口接一口，直到你獲得的並非真正的滿足感，而只是既單純又可悲的飽足感為止。」(128)我想，Pollan的這些描述，是相當觸目驚心的。
第二篇談的是田園食物鏈，其包含的內在對立是兩種不同類型的有機業（包括農業與畜牧業），分別是大型有機業與精緻有機業，前者是指有機業為了因應規模的擴大而造成理念與實際活動變質的有機農牧業，仍屬於工業的範疇。譬如在「遇見蘿絲雞，有機無籠放養肉雞」一節當中，Pollan結論道無籠放養僅是「幻想」，徒具象徵意義而不具實質意義（182-186）；而其有機，僅是種植上的能源節約，在輸送過程當中，情況與前述工業鏈不具區別。(196)
接著，Pollan探討精緻有機，他來到了薩拉丁的農場，薩拉丁分享看待「青草」的不同方式，即從生態整體性的角度來理解並運用青草、移動牧牛、餵養雞隻、製造堆肥、並且使青草得以再生之生態圈循環生產過程。這種自然生態邏輯運作良好的牧草地，無法為工業體系帶來巨大利益（反之，穀物產業如玉米產業則支持了整個工業化經濟體系，包括化學工業與生物科技工業，石油工業、製藥工業、農產綜合企業還有貿易平衡。(216)）農業是不適合用「效率」來思考的，即不適合大規模經營，因為農業涉及動植物的生命、成長與死亡。(229)「農場中最具價值的東西之一，就是對於生命的全然入迷」，在參訪過薩拉丁的農場後，Pollan心有戚戚焉。(241)Pollan也談宰殺雞隻的經驗，談如何因習慣了宰殺的節奏後，而對殺生麻木不仁之驚恐感。(249)但是宰殺後的殘存物質，卻又在薩拉丁的運用下，重新成為堆肥，滋養大地。(255)死亡與生命，本是一完滿之循環。在第三天，談到巿場交易的情況，比較親眼見證的宰殺販售過程與工業化體制的條碼銷售，他認為前者更保障了消費者，而後者則是使消費者陷入無知。前者依循食物的季節性規律，後者則因為全球巿場而打破了季節規律。(272)食物成為全球化爭議，也成為引發抗爭活動的關鍵(274)。就Pollan的角度來看，在地的精緻有機業是較具永續性的農業，也指出網路使人們得以在工業化食物鏈體系之外擁有不同的選擇。(280)最後，薩拉丁農場出品的肉品不只美食，Pollan得到的故事更是為飲食帶來了用餐的樂趣（而不只是如同動物般地吃飽，而是擁有更多的深度感知）。
最後一篇，談自然野生食物。Pollan為自己設定了有趣的課題：自己從頭到尾搜集晚餐的食材──成為一個採集者與狩獵者，體會雜食者的兩難與獵人的感受。有趣的是，在第十六章〈雜食動物的難題〉一節，第一個小標題是「好吃又有益於思考」，不知道是否有意要與李維史陀及Harris對話，這就不得而知了（笑）。雜食的特性引發飲食的焦慮，為了克服此種焦慮，各種文化皆會發展出因應之道。因此，Pollan提到「若一個文化引進另一種新的食物種類，卻沒有同時引進與此食物相關的烹調方式，還有其中所包含的飲食智慧時，就會讓人經常生病不舒服。」(316)，美國的飲食失調症正是因為美國沒有飲食的文化基礎。他引用了Daniel Bell在《資本主義的文化矛盾》提到資本主義腐蝕穩定社會的文化基礎的觀察，指出「家庭晚餐，以及整體而言，一種對飲食議題的文化認同感，顯然將成為資本主義最後的犧牲者。」(323)
在第十七章，談論肉食與素食的爭議，對於Peter
Singer的討論作詳盡的回應，我覺得很精采。Pollan討論了素食者的困境（道德困境與社會困境）、動物所承受的折磨、動物的快樂等等，引導至某種悖論，他認為這種悖論是因為從個人主義的角度思考才會造成，但是自然世界並不適用套用源自個人主義的道德觀。Pollan回到了狩獵現場重新思考這個問題，重新帶入了「生命的神聖性」與「犧牲」的視角。我覺得這種解釋很棒，Pollan說「人們對屠宰動物逐漸感到噁心，這個只出現在此摩登時代的概念，當然是個自我安慰的神話」，人們為了合理化屠宰動物的問題，必須依賴宗教與屠宰儀式，也就是感謝動物為了人類的存活而犧牲了自己的生命。（我認為恰好是世俗化的世界，使得宰殺成為一種令人噁心之事，因為要遠離動物本性，以便活在人為構築起來的不生不死的虛構世界，避免動物性的反撲，使人意識到自身的凡俗性，或者凡俗肉身的真理特性。這裡的討論讓我想到Elias對文明化進程的討論，而一直未拜讀的巴塔耶的討論。）Pollan認為，這是這種對宰殺之現實性之視而不見，使得各種物種的苦難被掩蓋於水泥牆後，因此，他說「若人類真需要建立什麼新權利，也就就是『觀看的權利』。(355)」，使得人們認識到文明的野蠻，進而尋求避免陷入「野蠻的文明」的再生產過程之中。
第十八章，Pollan談自己的叢林狩獵記，談到自己心智狀態的獵人化，以及因為第一次未準備好而錯失獵物而必須接受他人禮物的低人一等的感受(371)，將狩獵與人類文明談在一起的功力讓人欽佩（這人真的讀了不少書呀！）。然而，因為未親手獵到獵物，Pollan於是再次約打獵，並成為獵殺一頭野豬，而在當下成為自豪於自身的獵殺的獵人。但是在後來，Pollan收到別人寄給他的紀念照時，卻又陷入矛盾情緒與曖昧不明的感受中（我猜其英文應該是ambivalence，指價值之矛盾）（Pollan心想「難道我是個『嗜血』的人嗎？」）。結論是，他認為人類無法超越我們的動物天性，否認現實是種傲慢與偽善。他引用加塞特的話「無法看清現實，或者相信人類微薄意志力可以克服現實，皆是一種不道德之事。『只有在對於某事物的尊敬之意完全釋出時，把專注力用於必須專注之事物上，才是可敬佩的。』(385)」講的真好！
第十九章談採集磨菇的經驗。採集具有不確定性（不確定是否有所得，以及所得是否安全），因此「社會性的接觸交流對於雜食者來說，是一件天大的恩惠，特別是對食用蘑菇的人士」(394)（因為一不小心可能喪命）。Pollan談論蕈類文化的地方很有意思，他說「蕈類與死亡有如此深層的關聯性，也許要拜其神祕感與人類恐懼感之所賜。它們就處在生與死的交界處，將死亡之物分解成生物所需之養分；然而，這樣一個過程，卻是一項無人願意好好思索的過程。墳場通常都是搜尋蘑菇的好地點啊！（墨哥西人稱蘑菇為『來自死亡的肉食』）。(399)」(另可參考Andre Weil的The Marriage of the sun and moon關於蘑菇的討論)，蘑菇具有相當強大的神秘論色彩（見第401頁的敘述）。
最後，作者以採集及狩獵的食物，來準備其「完美的一餐」。他引用了凱斯的《飢餓的靈魂》中談到飲食矛盾的地方：「要維持生物生命與形體的方式，就是摧毀生命與形體」，人類透過烹煮過程，拉開了自身與動物（／自然）的距離，將死亡轉變為美好。(430)Pollan說「料理這頓晚餐，使我認識了這些特別的人們、地理區域、生物物種、成功地讓我北加州這個區域的自然與文化有了緊密連結。」(433)我們當然不可能回到採集時代，但是我們可以選擇是否要繼續成為工業化食物鏈的一環，或者是思索食物與人類的關係。Pollan這本具啟發性的書，給予我們思考與生活的更多可能性。
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