[讀書摘要]Pollan的《到底要吃什麼？--速食、有機和自然野生食物的真相》

到底要吃什麼？--速食、有機和自然野生食物的真相

 The Omnivore’s Dilemma

作者：麥可．波倫

原文作者：Michael Pollan

出版社：久周出版

出版日期：2008年06月05日

在Michael Pollan的《到底要吃什麼》一書當中，作者探索了「速食、有機和自然野生食物的真相」，其英文原標題為「雜食者的難題」(Omnivore’s Dilemma)，也是該書第十六章的章名。所謂雜食者的難題，即是一方面雜食動物可以食用大自然中許多不同的物品，然而，雜食動物也必須得靠自身從這許多不同物品中辨認出安全可食的食物(307)，以便維持生存。Pollan說「雜食性動物每當面對一個可能的新食物時，就會發現自己受到兩種相互衝突情緒（這是單一食物進食者完全無法理解的情緒）的拉扯，這是兩股各自帶著生物理性基礎的情：也就是『對新事物的恐懼感』，以及對『新事物的熱切渴望』；對新事物的恐懼感，就寺吸收新事物一種有意識的恐懼，而對新事物的熱切渴望，則是一種即使知道有風險，但仍想放開心胸嘗試新東西的態度。」(308)關於本書的綱要，Pollan寫於第9頁至第10頁，分別依序探討工業化食物鏈、田園食物鏈與史前食物鏈（食物皆靠自身採集而來）。

針對速食部份，Pollan以工業化的玉米作為分析對象。他認為「玉米以其多功能的價值征服了小麥人」(26)，玉米在人類社會獲得了空前的地位。Pollan透過對玉米的生命史的敘述（不得不說他敘述玉米的特性及與其他物種競爭的故事很引人入勝），Pollan從超級巿場，追尋食物源頭到了景觀單調的農場，談玉米的栽植如何使生態單一物種化（不只人稀少了，動物物種也稀少了）再談到生態危機與經濟危機。接著進入到流通面，討論糧倉的過量玉米，並進一步分析國家消耗玉米的方式，因此來到了集中型動物養殖場（以廉價玉米餵養肉牛），在種種工業化生產與加工過程的敘述之後，Pollan說，吃下工業化生產的肉品，實質上吃下的就是二號飼料玉米與石油(89)。此外，其他玉米則被加工處理廠分解，以製造合成食品。最後，追到消費者端，談食品體系的騙局與健康受到危害的社會階層化現象。最後，以自己家庭在麥當勞的一餐作結，指出表面上的成本（消費者花的錢）是種騙局，因為許多代價未被計入。他說「單一種植玉米同時造成許多方面的慘痛代價：包括：農夫的土壤、地區水源的品質、農夫所屬社群的總體健康、農夫周遭土地的生物多樣性，以及所有居住在此地區或其下游地帶的生物健康…還有幾十億肉品動物的生活。」(127)所以，在這番省思之後，Pollan說「也許你會快速進食的原因，就是因為不用管它的味道。你越專心品嚐它的味逆，它就愈不像它該有的味道。我之前提過，麥當勞提供的是一種帶有安慰成分的食物，但在咬下了幾口起司漢堡後，我較傾向於認為他們所販售的比較像是象徵性的東西－－較像是代表安慰性食物的符號。因此你愈吃愈多，也愈吃愈快，希望在起司漢堡或是薯條的最初印象漸行漸遠之際，能以某種方式抓住它。於是，你就這麼一口接一口，直到你獲得的並非真正的滿足感，而只是既單純又可悲的飽足感為止。」(128)我想，Pollan的這些描述，是相當觸目驚心的。

第二篇談的是田園食物鏈，其包含的內在對立是兩種不同類型的有機業（包括農業與畜牧業），分別是大型有機業與精緻有機業，前者是指有機業為了因應規模的擴大而造成理念與實際活動變質的有機農牧業，仍屬於工業的範疇。譬如在「遇見蘿絲雞，有機無籠放養肉雞」一節當中，Pollan結論道無籠放養僅是「幻想」，徒具象徵意義而不具實質意義（182-186）；而其有機，僅是種植上的能源節約，在輸送過程當中，情況與前述工業鏈不具區別。(196)

接著，Pollan探討精緻有機，他來到了薩拉丁的農場，薩拉丁分享看待「青草」的不同方式，即從生態整體性的角度來理解並運用青草、移動牧牛、餵養雞隻、製造堆肥、並且使青草得以再生之生態圈循環生產過程。這種自然生態邏輯運作良好的牧草地，無法為工業體系帶來巨大利益（反之，穀物產業如玉米產業則支持了整個工業化經濟體系，包括化學工業與生物科技工業，石油工業、製藥工業、農產綜合企業還有貿易平衡。(216)）農業是不適合用「效率」來思考的，即不適合大規模經營，因為農業涉及動植物的生命、成長與死亡。(229)「農場中最具價值的東西之一，就是對於生命的全然入迷」，在參訪過薩拉丁的農場後，Pollan心有戚戚焉。(241)Pollan也談宰殺雞隻的經驗，談如何因習慣了宰殺的節奏後，而對殺生麻木不仁之驚恐感。(249)但是宰殺後的殘存物質，卻又在薩拉丁的運用下，重新成為堆肥，滋養大地。(255)死亡與生命，本是一完滿之循環。在第三天，談到巿場交易的情況，比較親眼見證的宰殺販售過程與工業化體制的條碼銷售，他認為前者更保障了消費者，而後者則是使消費者陷入無知。前者依循食物的季節性規律，後者則因為全球巿場而打破了季節規律。(272)食物成為全球化爭議，也成為引發抗爭活動的關鍵(274)。就Pollan的角度來看，在地的精緻有機業是較具永續性的農業，也指出網路使人們得以在工業化食物鏈體系之外擁有不同的選擇。(280)最後，薩拉丁農場出品的肉品不只美食，Pollan得到的故事更是為飲食帶來了用餐的樂趣（而不只是如同動物般地吃飽，而是擁有更多的深度感知）。

最後一篇，談自然野生食物。Pollan為自己設定了有趣的課題：自己從頭到尾搜集晚餐的食材──成為一個採集者與狩獵者，體會雜食者的兩難與獵人的感受。有趣的是，在第十六章〈雜食動物的難題〉一節，第一個小標題是「好吃又有益於思考」，不知道是否有意要與李維史陀及Harris對話，這就不得而知了（笑）。雜食的特性引發飲食的焦慮，為了克服此種焦慮，各種文化皆會發展出因應之道。因此，Pollan提到「若一個文化引進另一種新的食物種類，卻沒有同時引進與此食物相關的烹調方式，還有其中所包含的飲食智慧時，就會讓人經常生病不舒服。」(316)，美國的飲食失調症正是因為美國沒有飲食的文化基礎。他引用了Daniel Bell在《資本主義的文化矛盾》提到資本主義腐蝕穩定社會的文化基礎的觀察，指出「家庭晚餐，以及整體而言，一種對飲食議題的文化認同感，顯然將成為資本主義最後的犧牲者。」(323)

在第十七章，談論肉食與素食的爭議，對於Peter Singer的討論作詳盡的回應，我覺得很精采。Pollan討論了素食者的困境（道德困境與社會困境）、動物所承受的折磨、動物的快樂等等，引導至某種悖論，他認為這種悖論是因為從個人主義的角度思考才會造成，但是自然世界並不適用套用源自個人主義的道德觀。Pollan回到了狩獵現場重新思考這個問題，重新帶入了「生命的神聖性」與「犧牲」的視角。我覺得這種解釋很棒，Pollan說「人們對屠宰動物逐漸感到噁心，這個只出現在此摩登時代的概念，當然是個自我安慰的神話」，人們為了合理化屠宰動物的問題，必須依賴宗教與屠宰儀式，也就是感謝動物為了人類的存活而犧牲了自己的生命。（我認為恰好是世俗化的世界，使得宰殺成為一種令人噁心之事，因為要遠離動物本性，以便活在人為構築起來的不生不死的虛構世界，避免動物性的反撲，使人意識到自身的凡俗性，或者凡俗肉身的真理特性。這裡的討論讓我想到Elias對文明化進程的討論，而一直未拜讀的巴塔耶的討論。）Pollan認為，這是這種對宰殺之現實性之視而不見，使得各種物種的苦難被掩蓋於水泥牆後，因此，他說「若人類真需要建立什麼新權利，也就就是『觀看的權利』。(355)」，使得人們認識到文明的野蠻，進而尋求避免陷入「野蠻的文明」的再生產過程之中。

第十八章，Pollan談自己的叢林狩獵記，談到自己心智狀態的獵人化，以及因為第一次未準備好而錯失獵物而必須接受他人禮物的低人一等的感受(371)，將狩獵與人類文明談在一起的功力讓人欽佩（這人真的讀了不少書呀！）。然而，因為未親手獵到獵物，Pollan於是再次約打獵，並成為獵殺一頭野豬，而在當下成為自豪於自身的獵殺的獵人。但是在後來，Pollan收到別人寄給他的紀念照時，卻又陷入矛盾情緒與曖昧不明的感受中（我猜其英文應該是ambivalence，指價值之矛盾）（Pollan心想「難道我是個『嗜血』的人嗎？」）。結論是，他認為人類無法超越我們的動物天性，否認現實是種傲慢與偽善。他引用加塞特的話「無法看清現實，或者相信人類微薄意志力可以克服現實，皆是一種不道德之事。『只有在對於某事物的尊敬之意完全釋出時，把專注力用於必須專注之事物上，才是可敬佩的。』(385)」講的真好！

第十九章談採集磨菇的經驗。採集具有不確定性（不確定是否有所得，以及所得是否安全），因此「社會性的接觸交流對於雜食者來說，是一件天大的恩惠，特別是對食用蘑菇的人士」(394)（因為一不小心可能喪命）。Pollan談論蕈類文化的地方很有意思，他說「蕈類與死亡有如此深層的關聯性，也許要拜其神祕感與人類恐懼感之所賜。它們就處在生與死的交界處，將死亡之物分解成生物所需之養分；然而，這樣一個過程，卻是一項無人願意好好思索的過程。墳場通常都是搜尋蘑菇的好地點啊！（墨哥西人稱蘑菇為『來自死亡的肉食』）。(399)」(另可參考Andre Weil的The Marriage of the sun and moon關於蘑菇的討論)，蘑菇具有相當強大的神秘論色彩（見第401頁的敘述）。

最後，作者以採集及狩獵的食物，來準備其「完美的一餐」。他引用了凱斯的《飢餓的靈魂》中談到飲食矛盾的地方：「要維持生物生命與形體的方式，就是摧毀生命與形體」，人類透過烹煮過程，拉開了自身與動物（／自然）的距離，將死亡轉變為美好。(430)Pollan說「料理這頓晚餐，使我認識了這些特別的人們、地理區域、生物物種、成功地讓我北加州這個區域的自然與文化有了緊密連結。」(433)我們當然不可能回到採集時代，但是我們可以選擇是否要繼續成為工業化食物鏈的一環，或者是思索食物與人類的關係。Pollan這本具啟發性的書，給予我們思考與生活的更多可能性。

[摘要]食物無罪 by Michael Pollan (曾育慧譯) 2008平安文化出版

前言──食客宣言

        Pollan用「吃真正的食物！不多吃！以素食為主！」作為破題。

他指食品產業的勢力，結合營養學的意識形態，加上官方科學意見，使得美式飲食的變化停不下腳步。(12-3)「吃什麼」這個最基本的問題會變得如此複雜的前因後果，與食品工業、營養學與新聞業的制度脫不了關係。(15)政府協助營養學家和食品業者建立營養主義的意識形態，建立三個教條：第一條，只有「營養素」才是主角，食物並不重要；第二條，營養素看不到，只有科學家才能理解，所以吃什麼需要專家協助；第三條，飲食的目的在於狹義的身體健康。(18)Pollan認為美國正走向一個過度注重健康飲食的「正統飲食偏執症」社會(orthorexia)。(19)

        美國人的十大死因當中，有四項是跟飲食有確定相關的慢性病症：冠狀動脈心臟病、糖尿病、中風和癌症。(20)Pollan認為「即使營養學本身有諸多不確定性，也無法掩蓋一項事實：讓大部分美國人死於慢性病的直接導因，正是食品的工業化，包括愈來愈多高度加工食品與精製穀類、用化學藥劑進行大規模單一動物植物栽培、經現代農業製造出的糖與油脂產生的大量劣質卡路里、原本多樣的人類飲食只縮減到剩下小麥、王米和大豆等屈指可數的幾項主要糧食」。(22)他再次強調「在某種程度上，西方飲食是靠著營養主義來穩固其地位，因此我們當然不能期待營養學發揮顛覆或挑戰的功能」。(23)他認為從歷史、文化與傳統當中的知識，不亞於營養學。(24-5)而從農人直營巿場重現之後，全美興起有機運動及在地農業，人們擁有了不吃西式飲食的策略，他稱之為「食物的後工業化時代」。(27)

Part I 營養主義時代

        Pollan從李比希談植物的生命三元素（氮、磷、鉀）開始，指出人類生命的維繫如何被化約為營養素，其次，提到「維他命」是使營養學備受重視的功臣。［按：看來維他命的物質研究是必要的］(33)因為維他命可以治療營養不良，被認為能夠幫助孩童成長、使大人長壽的仙丹妙藥。(33)但是從吃食物轉變成為吃營養素，Pollan認為跟政治因素有關，起因於美國的糧食援助政策委員會（成立於1968年）因為在1977年建議美國人降低紅肉與乳製品，被畜牧業者攻擊，所以重新寫官方營養建議書，原先是「降低肉品消費」的文案被改成「選購可降低飽和脂肪攝取的畜肉、禽肉和魚肉」，也就是說，不談食物，而是談「營養素」。(36-7)修辭學上的轉變，使得食物的問題得以脫身，因為問題是營養素，而不是食物，各種問題也都委婉地改成只有專家才懂得的術語，避免冒犯有力的利益團體。(36-9)但不是沒有人沒有反對意見，有兩位營養學者表示反對，而認為重點應該放在食物才對。(39-40)不過最終營養素還是佔了上風。因為科學化約論有政治上的便利，其次，則是李比希的影響［按：便於操作化］。(40)

        營養主義作為一種意識形態的想法是由Gyorgy Scrinis的澳洲籍科學社會學家提出的，該想法認為「食物基本上是營養成分的組合」，而「吃東西的最終目的是維持並促進生理健康」。(44)「在營養主義的前提中，食物是增進身體健康的基本要素，而食物內含的營養素應該分成健康的和不健康的，亦即好營養素和壞營養素。這便是自李比希以降的營養學思考模式，大師認為只區分營養素還不夠，應該進一步挑出最好的一群，這也就是後來的營養學家努力不輟的目標。」(45)「李比希對蛋白質的推崇，主導了幾十年後的營養思維。影響所及，讓政府的衛生機構也致力於為這營養之王［按：蛋白質」開闢更多管道並設法提高產量（尤其是以動物性蛋白質的形式），希望培養更高大、更健康（如假設所說）的人民（這也是西方國家在擴張帝國主義時的優先考量）。」(46)作者也提到營養主義的主角會隨著時代而有所變化，「十九世紀是蛋白質的天下、二十世紀是脂肪獨大；接著理所當然地，二十一世紀將由碳水化合物取得主導地位。」(47)

        「營養主義的意識型態另一項潛在的嚴重缺陷，在於它只能制式地聚焦在測量得到的營養素，但卻不太能夠針對食物做質性的區分，以致於魚肉、牛肉和雞肉在營養學家的透視鏡下，只是營養素供給的平台，提供分量組合不同的脂肪、蛋白質，以及其他正好被看到的營養素。」(48-9)作者舉了牛奶、乳瑪琳、嬰兒配方奶為例，說明營養主義意識形態的霸道！(49)而營養學家假設自身具有判定營養價值多寡的能力，因此，只要「做得到營養成分跟原來的食品一樣，就不會被視為仿製品」，「不過根據過去嬰兒配方奶跌跌撞撞的經驗，我們知道這是絕無可能的」。(56-7)再者，就巿場角度來看，人工製品比起天然食品更為供給穩定。「天然食品的命運好壞，以及巿場上的銷量起落，跟營養學說形成的大環境息息相關，可是加工食品就不受影，只要重新組合，把添加物改一改就可以繼續生產。」(60-1)Pollan舉例說「相信我們很快就能看到巧克力棒上面貼著FDA許可通過的健康標示了（到那個時候，營養主義就將堂堂進入華麗盛世）。」(62)在此，台灣董式基金會已經批評過健康食品不健康的討論，倒是遙相呼應呀。

        Pollan接著談了「油脂假說的瓦解」，他認為「蘇維埃政權之於馬克思主義，和低脂運動之於營養主義一樣，都是大規模的試驗，現在我們也看得很清楚，兩者都招致慘不忍睹的失敗」(65)，Pollan引用Frank B Hu(2001)的文章Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A critical Review，指出低脂假說無科學證據(68)，但Pollan也指出典範並不因此轉移。(72)［按，這讓我想到孔恩與Lakatos的討論］，Pollan另外引用了陶比士的著作Good Calories, Bad Calories強化其論點，指油脂假說無足夠的科學證據，但後來也批判陶比士沒有跳脫營養主義的侷限。(95)Pollan進一步說明(1)血中膽固醇高和心臟病有相關(2)飲食中的飽和脂肪和血中膽固醇的濃度有相關。(75)但並不能因此推論飽和脂肪會導致心臟病。油脂因此於1977年被污名化。(77)Pollan反過來提醒讀者，油脂具有保護神經細胞的功能，是構成細胞壁的主要成份。(77)否定油脂，便是否定人類對於健康的追求，這樣的傷害比什麼都大。Pollan結論道「在1977年1月起，一切都不一樣了。文化不再是影響飲食方式和飲食觀的力量，主導權已經讓給科學，只有經過科學認定才算數，遵從營養主義才是正確的選擇。」(78-9)

        在第六章，Pollan提了一個矛盾「吃得正確，變得更胖」。食品業、醫界與政府在利益導向的情況底下背書，垃圾食品（如炸洋芋片）竟搖身一變為健康食品。(84)

        第七章則討論到「營養成份的標示」實際上是在宣揚營養學的化學原理。(by Geoffrey Cannon)(85)。人們擁抱「營養哲學觀」，卻剝奪了吃的樂趣。(86)美國人的吃，受到準科學信仰的荼毒。(88)Pollan將飲食的科學化與種族的同化談在一起，他說「一個民族怎麼吃，是最能表達並保存文化特色的有力方式，但在一個視「『美國化』為理想標準的社會中，保留原生文化是不被鼓勵的。飲食科學化正好可以抺殺移民代表的民族內涵與歷史；至少在理論上，營養主義提供了中立、現代化、思想前進，並帶有一統天下的答案，告訴所有的人，要怎麼吃才像真正的美國人，這也是一種不著痕跡，對其他民族的教化。」(92)［按：我想到了社會學當中對功能論的批判」，在註11中，Pollan則附帶提到了Mary Douglas提到對於混雜的厭惡感的理論陳述。(92)

        第九章，Pollan則將矛頭指向「營養科學」稱其為「差勁的科學」，因為他們的科學工具並不適合用來了解像食物和飲食這麼複雜的現象。他引用Nestle的討論：「用個別營養素組成的營養科學會出問題，是因為它把營養素從食物中抽離、又把食物從飲食情境中抽離，也把飲食從生活型態中抽離。」(99)科學家雖然明白此點，但是學科訓練就是讓他們這麼作，他們進行的是「化約論科學」：即「先把研究對象分解成構成整體的不同部分，然後再一一解讀，即使無法顧及更細緻的交互作用和脈絡，即使真相也許超出這些元素加總後的結論，甚至是完全不同的景觀，也沒有辦法。」(100)而「膽固醇自1950年代得到莫大的重視，主要是因為長期以來，這是唯一一項我們有工具去測量，跟心臟病有關的因子。（這個現象有時被稱為停車場科學。車主在停車場丟了鑰匙，卻走到街上的街燈旁找，不因為東西在街上弄丟，而是那裡有燈光，看得比較清楚。）」(104-5)針對飲食脫離情境的討論，Pollan提到「我們吃的時候，是不同食物的組合，也有先後順序，這都會影響代謝的效果。」(106)譬如，吃牛排時喝咖啡，則身體無法吸收肉裡面的鐵質，吃蕃茄加橄欖油可以加速茄紅素吸收。［按，這裡的討論讓我想到農民曆裡累積下來的食物宜忌圖］。而這是情境及歷史文化相關因素，營養學家是不看的，他們直接將這些稱為「干擾因子」，忽略不計。(112)最後，Pollan批判媒體結合業者，加上政府的共謀對於母親的洗腦，造成空前的危機。(128)

Part II 西方飲食與文明病

        Price的著作Nutrition and Physical Degeneration提出西方飲食導致疾病的說法。(147)Pollan提到食物保存與去除營養素的關係，他提到「可供存放的食品的製造，是為了便於儲藏和長途運送，讓食物穩定、不引蟲害最保險的辦法就是去除掉裡面的營養素。…普萊斯的結論就是：現代文明為了追求量產和保存期限，反而犧牲食物的品質。」(150-1)而「有機農業運動的精神領裡亞伯特‧霍華德爵士(Albert Howard)也指責農業工業化，尤其是使用合成氮肥腐蝕土壤，終究要用人類的健康來償還。」(153)Pollan說「工業化生產的食物不但模糊，更稀釋了這樣的連結。我們為了餵飽數量龐大的都巿人口，不惜從遠方運送食物，大大地拉長食物鏈。這麼做至少違反了兩項自然法則：一是強奪食物賴以生長的土壤養分，二是在食物加工過程中把這些營養成分浪費掉了。」(153-4)我想到布希亞對於象徵交換的討論，這是一種沒有歸還土地的飲食方式，只取不予，反災己身。但是這些批判文明的論述沒有撐過二次世界大戰，因為「工業化的文明正是贏得戰爭的利器」。(155)

        Pollan認為有必要創造一套更寬廣、更符合生態原則、更具文化內涵的食物觀。食物不是物品，而是一種關係(157)，「看似不相干的人與土壤，其實是息息相關的，個人健康絕不可能跟整個食物網絡沒有關係。」(159)

Pollan認為「讓食物精製大步躍進的推力，是歐洲人在一八七０年左右發明碾磨穀類的滾筒（鐵製、鋼製或瓷製），在一八八０年便完全取代石磨，席捲歐美各地。在當時所有的發展中，這項新技術可說開啟了食物的工業化歷程，讓食物化約為營養素精華，加速人類的吸收。精製麵粉是人類最先開發出來的速食。」(166)「西方飲食的主食之一就這樣破除了時間與空間的限制，靠著產品形象而不是營養價值行銷給社會大眾。雪白的麵粉一舉打響了現代工業食品的第一炮。」(167)「當精製技術開始普及之後，可怕的癩皮病和腳氣病等疾病便相繼流行。兩種疾病都是缺乏維他命Ｂ所引發的。」(167-8)

但是營養科學當中，化約論大獲全勝，除了2003年的一篇例外(Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposure in Research: A Framework for Food Synergy)，提到「不同穀類和內含的成分會發生協同作用」，也就是一加一大於二的觀點。(170-1)

Pollan更進一步討論農業的工業化帶來的影響，不僅簡化了食物鏈，也使得物種的多樣性減少。(178)「在過去的一百年當中，工業化農業只願意選擇產量高、最好是可以用機器收割和加工的品種（通常也都取得專利）。在商業化考量下，人類淘汰了成千上種動植物。」(179)大豆和玉米雀屏中選，因為「這兩種作物是自然界裡面，把陽光和化學肥料轉化成為碳水化合物（玉米）和油脂與蛋白質（大豆）效率最高的能量轉換器。」(180)而食物業者則在這些便宜的原料當中，再添加營養素，作成無數的包裝品。(180)「人類依賴玉米、大豆、稻米和小麥這四種作物的程度之深，實在令人難以想像。」(181)為了追求食物的高產量，食物的品質也打折了。 

Pollan引用「看守世界」的研究員Brain Halweil的觀點，指出食物的營養成分正逐漸流失，Pollan比喻為營養素的通貨膨脹，我們要吃得更多才能得到各種必須營養素。(183)今天，工業化農業的「成就」，就是我們可以用低廉的價格買到大量的卡路里，這與美國七０年代為了對抗糧價高漲，回應婦女抗議的政策有關。(187)人們吃了太多的種子，太少葉子。(191)這造成西方飲食者，Omega-3太少與Omega-6太多的問題，導致了各種疾病。(194-202)作者為西方飲食下了註腳說「原本以綠色植物為本所建立的食物鏈現在改由種子所取代，也許是影響最深遠而廣泛的轉換了。」(203)

最後，Pollan說西方飲食帶來的最後一項重大改變，是從飲食文化改變為食品科學。「商人利用營養主義來行銷『營養強化』的加工食品，更用它來剷除傳統飲食文化在人類社會的地位，讓速食產品獨領風騷。業界靠著廣告來放大營養科學的論點，接著又贊助學界進行對產業有利的研究，一步一步腐蝕這門學科。」(205)[可參看D.S. Ludwig等人合著的〈與營養有關之學術論文結論與贊助來源之相關研究〉及Nestle的food politics一書](205)而由於資本主義飲食引發的各項危機，重新被資本主義轉換成為商機：減肥藥丸、心臟繞道手術、胰島素幫浦、減重手術。糖尿病成為全球的流行病，其病原不是病毒、細菌或微生物，而是一種一種飲食方式。(209)Pollan總結道「把文明病塑造成一種生活方式，真的是比改變飲食方式簡單得多，至少更有賺頭。」(210)

Part III 終結營養主義

        解決的方法，Pollan說就是別再吃西式飲食了。他說「任何營養學理論除了滿足我們對事情的好奇心之外，對於消費者的重要性都不如對食品業和醫界來得大。食品業需要理論基礎來開更新的加工產品；一套新理論的出現，可能代表著一類新產品的推出，讓商人繼續扭曲西方飲食，不必徹變原來的經營模式。」(214-5)而營養學理論也促進醫界的產業發展，醫界得靠新藥和手術治療慢性疾病才能賺錢。(215)「醫療產業把營養主義視為一種情感認同、哲學觀和經濟觀來支持，抱著讓問題醫療化的態度，不試圖去做改變。」面對此種醫療化的態度，我們必須用生態或文化途徑來了解食物問題。(216)Pollan認為必須把身體健康與環境健康看成同一件事，「食物不只是一群分子的組合，更是一組社會與生態關係形成的網絡，向內依附著土地，向外則連結到其他人群。」(220)

Pollan回到他破題的主題：「1.吃真正的食物，2.以素食為主，3.不多吃。」(222)針對第一點，他說「曾祖母看不懂的東西不要吃；商品中含有陌生、唸不出來、五種以上、高果糖玉米糖漿的成分不要吃［牛奶脫脂後，反而失去了吸收脂溶性維他命的功能］；不吃標榜健康的產品［Pollan說「當玉米油、洋芋片和加糖早餐燕麥都自稱有益健康，健康訴求就無可救藥地淪陷了。」］；買超巿邊陲地帶的東西，不進入中心地帶；不上超巿［遠離超巿、便利商店和速食店；跟提供食物的人握手﹞。

針對素食的部份，他說「多吃植物，特別是葉菜類；你吃的動物吃什麼，你就會變成什麼樣；有地方就買台冷藏庫；做真正的雜食動物［必須從飲食多延伸到大地多樣性］；選擇來自健康土地的健全食品［買有機且當地產的食物］；多吃野菜野味；吃營養品的人值得我們學習［按：指他們對於健康很在意的那一面，而非瞎吃營養品的那一面］；向法國、義大利、日本、印度和希臘飲食看齊［一道菜裡面特定食物組合和烹煮的方式，常是文化在飲食、健康與地方智慧的累積］；不輕易相信非傳統食品；傳統飲食不是仙丹妙藥［整體的飲食模式比飲食的各個組成分子更具效力］；晚餐來杯酒。」

針對不多吃的部份，他說「食物買貴一點，吃少一點；維護共餐的社會功能(285)；上餐桌吃；不單獨用餐；聽肚子的話（而不是視覺的，要慢慢吃才聽得到）；慢慢吃（貝瑞說「懷著無上的喜悅吃東西，但這份喜悅並非出於無知而生」）；自己作菜，自己種菜（奪回食物的掌握權，向食品科學家和加工業者奪回飲食的自主性）」。Pollan後來寫了本《食物規則》，內容與第三部份大同小異，可參看。

[筆記] 廚房裡的人類學家

　　這兩天閱讀了《廚房裡的人類學家》一書，其中談到作菜的在地化（見前文），另外在雜文的地方，名為〈憑感覺做菜〉一文，也指出為什麼食譜總是寫一些、一點、少許等不精確的量詞，因為每個人拿到的素材不見得一樣，味道必須要試出來，而無法完全地標準化（你怎麼知道你手上的木瓜不是人家的兩倍大呢？你用的辣椒跟食譜作者用的一樣嗎）所以，這種不精確的描述，反而是對於味道須要以時刻感知與調味的提醒，作者提到，高級餐廳的廚房裡，總是有用過隨手即丟的塑膠調羹，因此出菜前大廚務必要嘗過，我覺得很有啟發，不是自身試過的，不是自己想過的，難保品質可能會因某些情況而有所誤差。

　　我覺得作者的文字讀起來非常舒服，而且作者對於各地廚房的好奇心讓人覺得好有趣。關於在地化的討論，她也提到fusion的問題，若是沒有對傳統的深刻了解，那麼fusion只會變成浮炫，是種浮濫的炫技，沒有內涵。要融合、要比較、要變化，先要根基扎得深才是。這點回到在學習一門學問或身體技術時，也是如此，需要傳統的傳承，有了一定的火候，才能夠慢慢地試著放開。太極拳的老師說，先學開展，再練細膩，開展建構整體，細膩單練獨招，而能臻於用境。覺得學習之法，似乎道理都是可通的。而唸書之道，就是訂書單，老實作摘要，寫作，討論。其法無外，如此而已。

　　作者也提到了Michael Pollan的營養主義，這是我下一本要讀的書，在此就不多談了。但她在〈婆婆的營養主義〉讓我對這種意識形態的作用，有了具體的理解，值得一讀。我愛真正的食物，今天才又吃了一個全家的烤地瓜呢！好香好吃！作者也推薦了一本書The art of simple food: notes, lessons, and recipes from a delicious revolution（中譯本及作者之推薦資訊在此，http://blog.yam.com/tzui/article/28646803），之後找機會來讀讀。隔幾天來讀莊祖宜的另外一本書，有機會再來分享。

　　莊祖宜的個人網誌在此：http://blog.yam.com/user/tzui.html

今天的練習筆記

　　學習，本身是一種與他種世界連結的方式，經由與他種世界的連結，反過來重新整理自身已有的知識。今天回家的路上，想起來老師說的太極拳、太極法(?)、太極道三個層次，我覺得好像可以對應到我所學的資料（現象論？）、方法論／認識論、與本體論／存有論。雖然這樣的認識與類比，可能有不當的地方，當我覺得這會是個有趣的嘗試。

        老師教拳的方式是先暖身、接著打拳架、然後教單招，接著個別指導，然後講一點其他的東西。今天講的是起勢如何運用在散打之上。先講個別指導的部份，一對一指導時，學生先打今天要練習的單招，老師會予以口頭指點，時而利用示範的方式，帶著作，最後，有時會直接幫助學生作動作的微調。透過這些方式，來引導學生，但是我覺得更重要的是相關的敘事以及意義框架的形構，譬說老師會說「有沒有感覺到單腳很痠，這就是沒有雙重」，或者再次說明手不過膝或者其他身體的基本架構，其原則以中正安舒為度。對於起勢的部份講的最多，譬如勞宮穴與五指伸張的關係，然後談論是否感覺熱熱的，並稱那個為「氣」，氣的感覺如何確認？一，以身體姿勢的改變，輔以感覺作為指標，是否有熱感，是否有痠痠麻麻的感受為度。二、意識的引導，要求學習者將意念置於指定位置，去感覺，並且利用觀想的方式，引導身體與感覺（是不是引導，這點還可以談，究竟是自發的感受，或者是引導出來的，或者交互產生的，這是三種不同的理解方式），我覺得維根斯坦所說的「規則依循」(rule-following)在解釋太極拳的學習過程，會有很好的幫助，而其學習層次，可直接使用形、法、道三個層次，來進行理解。不過三者之間的關係為何，倒是得要進一步探討。

        最重要的，我想是「用」，也就是老師對於用法的教導，這些姿勢可以怎麼被使用，當斜飛式或者起勢擺出來時，看起來非常不起眼，就像是一般老人家在打的，感覺沒有什麼威脅性，但是老師會請同學（通常是年輕男性如我或其他年青人）來，請他出拳示意攻擊，然後老師示範該法如何反擊。其攻擊往往是以近距離、折疊手的方式進行，攻擊部位多為要害，且為連續技。其破壞性雖然實際發生過（即未真打下手），但是觀念上可以想像其破壞（直接打眼睛、肋骨、下陰、膻中等位置），動作小，殺傷力大，號稱文人拳，但殺傷力極強。更有趣的是，在其道理中，不以傷人為務，而是以自保為務，非以武術為目的（技擊之末），而是以養身健體為目的。對我來說，一開始學習時，無法接受暴力，而對於推手或散手之類的練習毫無好感。但隨著觀念的轉變，了解唯有透過雙方互換，才知道自己是否架構正確，是否真的學會了各種招式，才了解體用不二的道理。因此，拳架也要練，散手或推手也要練習，才能夠相互印證，而體會日長。

        今天老師教起勢及履手之應用。我請教一位師兄，有點年紀的，請他陪我練習。師兄覺得我的起勢的甩手太慢，無力，他認為要極速、有力才能打，因此不斷跟我說應該要有力、要快速、要狠。但是我覺得老師教給我的觀念不是如此，我覺得當存在打人的心念時，就會遲滯，會被自己的暴力念頭給阻隔。師兄直接跟我對打，我佯攻，他反擊，他的攻擊很快，很重、很猛，他要我學他的東西，但是我的觀念衝突，我覺得他的想法是不對的，一方面是因為老師也在單招練習時指正他的錯誤，所以我覺得要學就學老師的，不要學學長的，因為一個人如果沒有精熟，我想還是勿為人師較好，免誤人子弟，另一方面，則是我自己覺得我真的對那種力與速度的展現沒有好感，我覺得我想要學的是道，而不是有個假想敵的拳，因此，我對他的教導感到保留，但是我好奇他會怎麼教我。他年紀比我大很多，我不好意思拒絕他，就請他示範給我看，我也比劃看看，但是覺得感覺實在不對，他要修正我，而我覺得我沒辦法作到。他說要有力，我決定承認自己無力。所以這次的教學就暫時告一段落了。但是我心中還是覺得跟師兄學到一些東西，也就是每個人各有自身的體會，可以參考，但是不要當真，可以欣賞，但是不要亂學，要學還是該跟老師好好的學。

        後來老師指導下一個動作。我在一旁比劃，師兄又提醒我不要屨到自己的身上，他這點我認為是對的，而他也以身體示範給我看，我的履手可能會讓自身遭受攻擊。我謝謝他的指導。我覺得跟人交流總是好的，這位師兄讓我看到較為猛技派的學習方式，另外有兩位正在學習推拿的女生，則是對於身體的運用，較為審慎克制，所以剛好跟師兄成對比。老師的身體則是中正的、沉穩的、迅速與流暢的，每種身體展現的方式都不一樣。而我自己也在觀察自己的身體，我想要當一個能夠好好模仿的身體，然後學習好老師的東西。後來兩位女生在練習抓手，薑醫師在教她們，我想那就給她們練一下，我的手被折到一種很奇妙的角度，大概像小時候那種字母機器人被折了好幾折那種方式，身體被固定著，但是很奇妙的是，重心反而能夠落在一隻腳。當身體放鬆時，那種能夠被折疊的角度，還真是超乎自己平常的想像。

        路上一直在思考太極道的問題。我要學的不是打打殺殺之技，那只是末端。我想要學的是太極拳之道，中正安舒，宇宙一體，那種和諧無礙。很有趣的是，老師說，關鍵在感謝心。具有感謝心則和諧無敵。這點讓我想到法華經中的常不輕菩薩。最強的拳法，本身已經超越拳法，而是心法。那麼，回到社會學來看，社會學的心法又是什麼呢？社會學的道又是什麼呢？不管謝國雄老師或者葉啟政老師都說要回到中國哲學，問題是，中國哲學到底怎麼成為社會學之道，兩個人留下了無限的謎團，在我們這一輩，有機會讓理論具有本土的生命嗎？

　　今天看了《廚房裡的人類學家》一書，提到大廚應用當地食材作即興料理，不拘一格（不受特定飲食傳統的束縛，而能活用不同地方傳統與當地食材進行料理，自然，他是先有一套或兩三套架構作為基底的，但是在應用時，則不受架構阻礙，而是左右逢源，信手拈來，法象自然，架構具有彈性而能活用）。我想社會學理論的本土化，也該是如此吧，先徹底消化了架構，然後也要具有對素材本身的熟稔，才能像料理達人、太極達人一般，成為社會學達人吧？

　　想到達人就想到專業倫理的問題。涂爾幹對於職業倫理的強調，韋伯對於天職的強調，兩者雖然一個談社會條件，一個談個人心志，但兩者對於價值的重要性，都很重視。回到前述所說的太極道，學東西，先要建立觀念，觀念到了，人才會全心投入去學習吧？如果說，學習任何一個東西有迷惘，那是因為還沒有掌握該東西背後的道理的緣故吧？（屎溺亦有道，若為尋道，屎溺亦有趣味？）這些人將以他人視為畏途之物為樂，而不覺異化。我想我慢慢能夠體會學習太極拳的樂趣了，也覺得社會學對我來說是有幫助的，生命總是個整體，一門深入到一定程度，將慢慢解類而旁通。還有很多的東西想學，就一步一步慢慢來吧──那每天的反覆練習，那種規律性提煉出來的醍醐味，美呀！

公益彩劵與公益勸募

　　今天讀林勝義教授的《社會政策與社會立法》一書，最後一章談到〈社會政策的財力資源相關立法〉，提到公益勸募的相關議題，提到實務的問題：(1)排除政治活動與宗教活動的募集行為，使得前兩者不適用於公益勸募條例而免於被規範；(2)政府利用「置入性行銷」及其政商關係發起勸募吸金，背離公平正義原則；(3)政府對於必要支出占勸募所得的比例的規範，過度管理，其規範失諸瑣碎且其比率額度亦不盡合理（1%~15%)；(4)聯合勸募與個別勸募之間的競合關係，且聯合勸募單位造成的壟斷也必須加以檢討。(林勝義, 2012:352-5)

　　關於這個現象，我認為是值得進一步重視的。一則，世界各地以及台灣天災人禍不斷，公益勸募幾乎已成日常生活中常見現象，而關於捐款募款也一直有不少爭議。其次，中研院社會所張晉芬研究員提到「公益勸募條例」是「公民社會的挫敗」，認為政府干預非營利組織的運作，其現象可再深究。其三，關於NGO的經費運用的實際情形，似乎還沒有深入的社會學研究去討論這一塊。譬如說，銀行與NGO合作，吸進了大筆的資金，但NGO有辦法消化這筆資金嗎？如果他們實質上無法消化，那麼，他們在「形式」上如何消化這筆資金呢？公益的良善目的，遇到了社會生活中的實務情況，在重重代理人的互動之中，錢究竟如何使用。看起來捐款人得到了善心之名聲，銀行也盡了企業社會責任，NGO也有「充足」的資金來進行社會工作與，但是在執行層面上，捐款人何如得知他們的錢如何被運用？作「公益」活動，對於銀行來說好處何在，是一方面打造了企業形象，另一方面又刺激了儲蓄與投資？對於NGO來說，他們是不是有人成了肥羊？對於真正有需要的偏鄉弱勢，他們的資源在「流通」過程中，是否已經被茍扣了，我覺得這是公益勸募的社會學分析，必須深入探討的課題。

　　其次，關於「公益彩劵」 ，林教授也有提到相關的問題，(1)公益彩劵盈餘拿來貼補國民年金與全民健保是不恰當的，應將其盈餘用於地方政府作為福利支出之用[我想可能的理由是，社會保險體制的資金應由政府負擔，而不是由彩劵消費者負擔]；(2)彩劵行的開設需要一定資本能力，造成弱勢經營的門檻，結果造成「有辦法的少數人」藉由人頭獲利，未能實質幫助到弱勢者；(3)消費彩劵者為中低收入戶，形成「劫貧濟貧」的現象，而以彩劵盈餘拿來貼補國民年金與全民健保，更有「劫貧濟富」之嫌；(4)投機者致富，而未能真正幫助到弱勢，而沒錢的人因發財夢而不斷投資買彩劵導致家庭失協，反而造成更多的問題。(林勝義, 2012:359-61)

　　這兩個現象，我都覺得是很值得進一步討論的議題。