黃伯超先生傳：台灣營養學研究領航人．本土醫學教育改革先驅
出版日期：2012/05/10
第六章〈沉浸於學術營養學研究者〉167-208
●蛋白質需要量的族群差異
對於蛋白質需要量是否存在族群差異的問題，後來黃伯超跟Scrimshaw等學者認，台灣、美國兩者所呈現的數據，屬於非顯著性(non-significant)差異，由於標準偏差相當大，顯著性降低，不同族群的平均差異，比同一族群的個人差異要小，因此最後認定，蛋白質需要量並無顯著的族群差別，也就是不同人種間的蛋白質需要量，可說是相差無幾。(173)（底線為我所加，這種人種無差異的證明過程，很值得進一步分析其後續影響）
●為健康把脈 學童營養及社區飲食大調查
營養狀況提升也反映在體位變化上，黃伯超在1980年至1981年間的一次大範圍調查中，取得當時青少年的身高體重，若與1932年日本統治時期的調查相比較，1981年時的14歲男生，相較50年前高了20公分，19歲男生也高了4.3公分，也就是青春發動期間，兩者身高差距最大，接近成人時，身高差距縮小，但也有4至5公分的增長，反映出過去數十年間，台灣青少年的營養狀況變化的情形。(180)
●國內最早的飲食調查：台北巿延平區
●鄉下地方的飲食調查：台北縣三芝鄉
這項調查針對民眾營養狀況的實地調查，對於國家制定營養政策，以及推廣營養工作具有相當的重，是以在1980年於黃伯超的主持下，台灣展開了第一次全國性的飲食大調查。(183)
●全國膳食營養大調查
由於這項全國性調查，可做為政府制定營養相關政策的重要依據，並呈現台灣居民實際飲食狀態，五年後由具有第一次調查經驗的高美丁及李寧遠，也就是黃伯超的學生輩，主持第二次全國膳食營養調查，並自1993年起，行政院衛生署委託中央研究院，定期持續執行「國民營養健康狀況變遷調查」，成為台灣營養政策下的重要工作，而今日「行政院衛生署食品藥物管理局」的網頁，還提供民眾查詢歷次全國性調查報告的服務。(185)
●買不起奶粉的年代 利用爆米花機開發嬰兒食品
因為買不起奶粉，除了用米糊、稀飯餵養嬰兒，當時巿面上販賣一些便宜、被用來代替奶粉的「麥精片」與「奶米粉」（又稱代奶粉），後來這些食用代奶粉或麥精片導致嬰兒及幼童失明，所以當時的吳基福醫師建議衛生署禁止廠商使用「代奶粉」為食品名稱。(186)［關於牛奶、奶粉與母乳政治的討論，是一個值得進一步探索的議題］。
●成立托嬰所 拿自己的孫子當實驗品
1960年台灣依舊是聯合國的成員，聯合國兒童基金會的辦事處，就位在台大醫學院內，藉此之便，台大生化學科董大成教授向聯合國兒童基金會以及世界衛生組織申請了研究經費，從事「高蛋白嬰兒食品」的開發。(187)
² 黃豆＝高蛋白 （關於牛奶／豆漿／黃豆／母乳之間的關係值得討論）
² 爆米花機的另類用途（維生素加入黃豆粉末中）
² 嬰兒配方的研發史(189-193) [配方的研發，既要考慮營養，又要考慮經濟預算，這裡的討論可以與《科技渴望社會》讀本當中的愛廸生例相參]
●營養過剩的年代 研究脂質營養
² 膳養纖維質的老鼠試驗
² 富含膳食纖維質的生理功能
² 格陵蘭島上的愛斯基摩人
1970年代，流行病學研究發現，格陵蘭島上的愛斯基摩人罹患心血管疾病的機率，比起同一地區的丹麥人低上許多，研究者認為可能是他們的飲食中，富含ω-3（或稱n-3）多元不飽和脂肪酸，如EPA、DHA之魚類油脂有關。這份報告的缺陷是，心血管疾病的發生率與年齡呈現正相關，年紀越大發生率也越高，但愛斯基摩人的平均壽命相當短，自然心臟病的發生率也很低。但實際上，愛斯基摩人少有心肌梗塞的病症也是事實，因此這份報告發表後，使得魚油對於身體的影響受到相當之重視，吸引了心肌梗塞患者多的國家，如美國、英國等國的研究者投入鑽研這個課題。(196-7)[看這裡，我想到的是魚油保健食品的熱賣…]
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找和尚尼姑研究素食
如今我們知道，素食者的血壓及膽固醇較一般雜食者為低，低密度脂蛋白的抗氧化能力較高，比較不容易引起動脈硬化，這正是黃伯超最後進行人體實驗的著名研究。…不過黃伯超並不是鼓勵民眾都成為素食者，若是具心血管疾病或中風家族史，為了維持身體健康，確實可以考慮吃素，但如果是成長發育中的青少年或兒童，基於營養需，則應該維持一般的飲食，或採用「蛋奶素」的飲食。(198-9)
●台灣的傳統美食 皮蛋、魚翅的營養價值
² 皮蛋的營養價值
² 魚翅：昂貴但不營養的佳餚（包含燕窩）
魚翅是黃伯超經常談論「最昂貴的東西營養價值最差」的佳例。…與此相似的是燕窩，黃伯超雖然不曾對燕窩做過實驗，但燕窩不過是鳥類的唾液，主成分是一種黏蛋白mucin，也缺少多種必須胺基酸，人類每天也吃下自己的唾液，可說燕窩同樣是昂貴又不營養的食物。另外像是菇類，香菇的鮮味深為大眾喜愛，且經常被視為養生食材，但若單就菇類蛋白的營養價值而言，雖不致於太差，但同樣不是好的蛋白質來源，最好還是與其他食材一起搭配進食。(202-3)
² 麵食的營養價值
² 台灣常用的食品的營養分析
我們今日常見的各種營養成分標示，或研究者利用食物進行實驗時的基本資料，最早都要參考黃伯超與董大成等人在1961年所完成的「台灣產常用食品之營養成分」分析表。…一直到1997年新竹食品工業研究所利用衛生署經費重新進行分析，完成一整分最近的營養成分資料為止，黃伯超的分析表一直都是台灣營養相關學系及研究者們，不得不參考的資料。(204-5)→［按：食品內含的營養是否隨著農法的改變而改變呢？］
² 醫學研究的冠冕（《營養學精要》、《吃的學問》、《嬰幼兒全方位營養》）
第八章〈肥胖成為社會問題 重新制定體重與體位的標準〉(247-257肥胖研究可參考)
² 肥胖學生的團體治療
² 台灣最早的減肥班
² 擴大辦理減肥比較（董氏基金會）
² 訂定符合國人的標準體重公式
² 如何認定肥胖呢？
² 身體質量指數(BMI)
² 兵役檢查大變革
² BMI標準再研議
●台灣營養界絮語
台灣營養學會成立時，台灣的營養師人數相當稀少。1963年輔仁大學設立家政營養學系，分家政組與營養組，1971年營養組獨立成為食品營養學系，成為台灣第一個培養營養師的大學學系，原來那批營養組的學生，後來也成為台灣最早的一批營養師。…不過台灣營養學會成立時，還很少有台灣在地培養出來的營養師，僅有幾位在大或美國就讀營養系的營養師，也因此早期的台灣營養學會的會員人數並不多。後來靜宜大學、台北醫學大學、中山醫學大學、文化大學、中國醫藥大學、實踐大學等院校陸續增設營養學系，會員人數才快速增加，目前登記有案的會員包括學生（研究生）會員，已超過1,500位，不過許多營養系學生畢業數年以後不再從事營養工作，因此會員的新陳代謝速度也很快。
在亞洲除了日本以外，營養學會的女性會員比例較男性高出許多，由於日本將食品與營養合併在一起，稱之為營養食糧學會，研究食品的男性會員較多。但是在台灣、韓國、泰國等開發中國家，食品另獨立成立學會，所以女性會員比例很高。不過從十餘年前開始，營養學有所謂保健食品的研究，國科會研究計畫裡有關保健食品的比例快速增加，這方面的男性研究者也不少，因此男性會員的略有增加。
黃伯超擔任八年的國科會保健食品研究計畫召集人，保健食品在美國、日本、韓國、大陸等國的研究也都不少，這方面的研究如果做得好，還可以上巿，至少動物實驗有效，可以申衛生署保健食品的認證，或者申請專利。黃伯超擔任國科會保健食品研究計畫的召集人，是於前國科會主委黃鎮台先生卸任之前，有開辦保健食品研究之計畫，於是邀請黃伯超擔任召集人。但當時黃伯超已經從醫學院退休，任職五年之後，曾提議換人負責，但部分年輕一輩的學者認為，如果黃伯超不在任上，申請經費時相當競爭，其他人恐怕壓不住，假如由黃伯超來裁決，比較不會有爭議，於是黃伯超在這個職務上至少擔綱了八年之久。(266-7)
² 純青的誕生與問題奶料
² 嬰幼兒養育觀念的宣導
