飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成
出版日期：2009/07/01
本書目錄：
緒論
第一章
洋食、政治與流行
壹、王政的「復古」
貳、為「文明開化」而吃
參、西方、天皇與肉食禁忌
第二章
走向多元文化美食之路
壹、通商口岸的生活
貳、洋食的日本化
參、都巿居民的多元文化飲食
第三章
軍隊的強化
壹、農人企業家蟹江一太郎
貳、食品加工與軍隊
參、對抗腳氣病
肆、軍隊伙食的現代化
伍、鎔鑄民族味
第四章
家庭飲食的改革
壹、家庭聚餐是家庭生活的中心
貳、建構中的「家庭烹飪」
參、日本烹飪美學與懷石
第五章
戰時動員與糧食配給
壹、為總體戰爭作準備
貳、營養的軍事化
參、戰爭的遺緒
第六章
日本帝國主義對美食的影響
壹、日本－西方－中華料理三角
貳、擁抱韓國料理
第七章
富裕後的枝繁葉茂
壹、從亞洲救援認證到星巴克
貳、有機農業到地方物產的懷舊
結論 國家料理的形成
後記 走向全球的日本料理
作者提問「是哪些條件造就這些食材的引進？又是哪些因素促成這些食材成功地散佈而廣為普及？」(4-5)本書認為「多元飲食文化是日本料理大幅改變過程的一部份，其背景則是十九、二十世紀之交，日本正經歷政治、經濟與社會轉變。這張改變之網，幾十年來，由興起中的日本國、以及個人與團體擁有各自不同的計劃，且追求相異的特定目標。這些不同的個人與團體，又受到多種力量的影響，這些力量包含了帝國主義、工業化、及至民族主義與消費主義。」(5)作者跟隨Warren Belasco，界定「料理」(cuisine)為「一套受多種社會條件影響的食物相關行為，包含『一定數目範圍內的「可食用」食物（選擇性）』」；準備食物時所偏好的特定方式（技術）；一套獨等的調味方式；食物文本與視覺上的特徵（美學）；消費食物的一套規則（儀式）；以及一種有組織的食物生產與分配體系（基礎建設）」[1]。(7)作者重視料理的社會嵌入性(social embedness)，認為料理指涉的是「一特定社群的飲食活動性的展現，它包含食材的選擇、依照特殊技巧與調味原則將之轉化，以及按照特定規則對這些食物所做的消費。」(8-9)作者把料理(Cuisine)的意涵，從階級的意涵（高級料理，上流階層），轉至國族的層次討論，因此，他說「民族料理(national cuisine)的概念所代表的則是一種想像的國族認同與文化同質性。因此，民族料理的成就就意味著產生了一種全體一致、具有同質性的料理，這種具同質性的料理取代了原本各地相異、具有多元性，且與地方緊密關連的地方菜餚。」(9)
作者從洋食進入日本開始談起，說明日本人為了追求「文明開化」的西化政策對於日本上層社會生活的二分：西洋場域（洋）與日本場域（和），西洋場域與官方國家慶典有強烈聯繫，而其他各方面的私人生活仍屬於日本場域，但逐漸界線不再那麼清楚。(20)作者也討論了日本歷史上的肉食禁忌(25-32)，隨著1872年日本明治天皇開始將牛肉、羊肉納入日常餐食中而打破(25)，肉食日漸流行，與肉食所意涵的西方強健體魄形象（向優越種族學習）有關。因此「明治天皇採用肉食，就如同他的生日宴會一樣，這些行為都具有重大的象徵性意義。這代表日本開始轉化為與西方並列的世界強權，也代表天皇開始成為一個進步的統治者，將會帶日本走向強盛之路。」(37)
接著，作者轉到通商口岸，從洋人與日本人的接觸談起，談「洋食的日本化」，並且列了不少有趣的菜單(52-3)，並且談了「洋食屋」的角色，作者說「只要是來自西方的事物，便具有一種名望，這種名望的吸引力具有很大影響。由於洋食獲得上層階級的強力認可，因此，有許多人爭相模仿享受洋食，將之視為提升社會地位的一種方式。然而，與前章所述的肉食流行不同，這次西方所提供的不僅是新的食物習慣，更是一套已經成熟的新宴飲風格。洋食屋提供整全新的用餐架構，包括西式椅子、餐桌（而非日本傳統習慣中使用的遢遢米和托盤）和全新的菜單。換言之，洋食屋創造的其實是一個新的空間，讓人可在其中感受現代日本的文化脈絡。『西方』提供了一套語彙作為新的料理語言，但這套語言的語法、腔調和意義等，全都因為這些新餐廳的老闆、工作人員以及消費者而產生了變化。」(58)洋食屋的討論，讓我想到《公共領域的結構轉型》裡的咖啡館之類的討論，洋食屋可以說是私領域的轉型嗎？（笑）
接著，作者討論了都巿居民的多元文化飲食，談百貨公司、異國風情與商業利益的關係，指出「在日本走向多元文化美食的路上，有兩個因素十分關鍵。一是在半個世紀之前，日本政治菁英便已有效帶動西方食物的流行。其次是在十九世紀末、二十世紀初，烹飪、供應西方食物可以帶來龐大的經濟利潤。」(63)簡言之，異國食物「大部分時候是個發財的方法」而已。(63)
作者在第三章談戰爭、國家與「營養實作」的轉化的討論。作者先從農人企業家的故事談起，說明西方人進入日本帶來的飲食需求如何改變了農業的生產，包括新政府的「文明開化」政策以及日常生活消費的需求兩個動機。接著作者討論食品加工技術與軍隊的關係，談到罐頭食品(70-2)、肉食[罐頭牛肉]與身高(73-6)、現代軍事飲食的誕生(77)與軍隊組織的關係，如米食與腳氣病問題(81)，而軍隊的伙食控制逐漸系統化、自主化、標準化，提供了很多有趣的細節。(83-95)而軍隊伙食的改革也有效地促成1920年代日本全國在口感上的一致性(95)，軍隊引進了中餐，也使得醬油日益發展普及，軍隊施行了「去日本化」的伙食策略(100)，改變了人們的味蕾與飲食習慣。作者說「現代戰爭對於人類食物品味的主要衝擊，或許是成千上萬的士兵無法自由選擇他們要吃的食物，而這個經驗也形塑了他們未來的食物喜好。日本軍隊的菜單促使稻米與醬油在全國都更居於中心地位，米飯被視為構成一餐的核心，醬油則是關鍵的調味品。」(101)軍隊打破了原先飲食上的階級區隔，也成為「理想的嶄新民族料理」的推展中心，隨著軍人退伍，這些料理就推展到日本最遠的角落。(101)
但是作者不是只談男性與軍人，也談女性與家庭。在第四章，作者從「家政教育」談起。國家軍力的現代化與家庭餐食的革命都以明治維新改變為基礎。(103)作者在本章從數個面向說明「家庭日常三餐如何被提升成為一種表演，而擁有良好的享調技術又如何被視為優良家庭主婦的光榮象徵」。(105)隨著日本家政班以及傳播媒體的發達，菜餚推廣至全國各地，而有了一致性。(105)作者回顧了日本新中產階級的形成以及「家庭主婦」概念的出現。作者提到「廚房在家庭中之所以具有特殊重要性，關鍵因素就是：家庭日常用餐在理想的布爾喬亞生活方式佔據了核心地位。全家一同用餐這件事被賦予新的道德意義。當時的媒體宣傳標語為：『沒有什麼是比全家大小共聚一堂、一同吃飯更快樂的事了』。(110)」
「在過去，大多數日本家庭中的餐點都是放置於個人膳臺，家中每個人都有自己的膳臺。而家中成員普遍都有相異的用餐時間、用餐地點，這些差別均標示出各人不同的家庭地位。通常，年齡相近或同性別的家庭成員會一起用餐，因此，同一家庭的男女老少習慣上均不會一起吃飯，而丈夫吃飯的房間通常也禁止妻子進入。但是新興家庭意識型態認為：上述舊習應該予以改變，這可促使整固家庭更為健全和諧，特別具有道德上的重要性。二十世紀的最初十年，倡導家庭意識的理論家積極宣導這樣的概念，致力讓更多人養成新的作法與用餐方式，而這些改變隨後也大幅重塑了都巿家庭中的用餐慣例。
在家用餐開始成為一家主的放鬆時刻。下面所引文章節錄自一九０五年一本食譜的序論，這本食譜是率先顯地以『家庭』為書名的其中一本，此文描述了理想的家庭用餐：
當賺錢養家的男人在早晨離開家時，總有許多繁雜的公務等著他處理。而不管男人做什麼工作，晚上回到家時總是拖著他們疲憊的身軀且精神渙散。直到孩子們跑到路上歡迎他，妻子也在門口迎接他，男人緊皺的眉頭才終於鬆開。此時，全家人終於能圍坐在餐桌旁，妻子烹煮的米飯香與香魚瀰漫在空氣中。當男人開始吃飯時，他感到無比輕鬆，一整天工作的疲憊就這樣消逝不留痕跡，房中也洋溢著滿足而平和的氣氛。」
為了達到上文描述的氣氛，家庭用餐必須進行三項與過去截然不同的改變：一是家中全部成員必須在相同時間用餐，二是個人的用餐盤必須改為共同共餐的餐桌，三是家中的菜色必須有所改進，同時菜的式樣也要增加。」(110-111)
由於「認為家庭餐食應該進行革新的呼聲，開啟了日本家庭烹飪邁向專業化的過程，並開始有專業廚師為新手主婦提供烹飪技術上的指導。」(114)而家政教育「藉由知識散佈及推動相關家務的態度，仍奠定了相當基礎，在戰後進一步隨著經濟成長而促成快速轉變。」(116)並且討論家庭菜單與飲食的創新過程。
「隨著日本家庭烹飪新典範的建立，日本風格的餐具也開始廣為流行。日本家庭主婦們深諳食物排盤的規則與方法，這些方法長久以來引導了日本專業烹飪的發展，同時日本主婦也被鼓勵去追求家庭料理在美學上的精進。」(128)作者指出「事實上，茶道與引導日本專業烹飪的美學原則二者間，具有十分緊密的連結。十六世紀在茶道界發展出一種供應食物的特殊方式，這套禮儀仍持主導日本料理的外在呈現。十九世紀時，這套方式開始普及於著名餐廳，到了二十世紀，茶道中的一些重要原則更擴及到一般美食與家庭烹飪上，如今，這些原則也被視為料理上具有『日本性』不可或缺的特徵。今日，這套禮儀風格被稱為懷石，但在這個名詞在十九世紀下半葉之前，並沒有被普遍使用。(129)…
懷石料理最與眾不同之處，在於其上菜有特定順序。這種上菜方式使得用餐分成好幾道程序，具需謹慎地依照順序進行，每道菜上桌時都必須維持其最理想的溫度。如熊倉功夫所言：懷石料理透過食物所傳達的，其實是一種好客的溫暖，而非這些食物有多奢侈，懷石料理反映的是一種季節感以及對人與人間情誼的感知。(130)…［相對於強調炫耀式昂貴奢侈的本膳料理，］懷石料理遵從的是侘的美學，強調困頓與克制之美，洞察事物的本質以明瞭當下的美麗。…受到禪宗用餐禮節的影響，要求必須以很小的器皿盛裝食物，而菜的數量也有所限制，以期讓賓客能夠更細緻地品嚐食物的風味。(131)」［按，難道我都吃不飽…原來是要體會美學呀…。］
雖然十六世紀最初的懷石料理是以簡單為其最重要的特色，但經過一段時間後，懷石料理的風格也逐漸變化，失卻原有的樸素而著重於視覺上的美觀。當十九世紀的豪華餐廳開始納入懷石料理時，這個改變也就變得更為醒目顯著。...［餐食結構被改變了，］整套料理趨向奢華，使其特徵從原本儀式化的寧靜轉變為伊比鳩魯式享用上上等美食的歡愉。在此歧異上，開始區分出兩種不同風格的懷石料理。一種是專門在喝茶時品嚐的餐點，今日稱為「茶懷石」，另一種是在餐廳享用的高級料理，現在一般稱為「宴懷石」。(132)［茶道儀式的懷石料理，懷石指過去僧侶進行禪修為了減低飢餓感而懷抱溫熱的石頭，這也意味著很簡單的一餐，目的是讓人能夠忍受飢餓。］(132-3)接著作者說明了奢侈版懷石料理日漸普及的情形，並且懷石料理日漸成為現代日本料理的標誌的發展簡史。(133-136)
第五章〈戰時動員與食物配給〉談的是營養學如何在總體戰爭的背景底下，迅速轉變成為對人民的實用建議(139)，國家「積極推以科學為基礎而實用的營養學知識。由於國家的大力宣導，『低成本又能吃得健康』這件事，被提升為一種具有愛國價值的知識。」(141)作者回顧了現代營養科學的發展，與資本主義生產、戰爭與民族國家之間的治理關係，而成為公共衛生治理的一部份(142-147)。在「糧友會的領軍之下，透過許多措施將大量軍事模式套用於消費大眾，以追求有效率的營養供給」(148)，而戰爭時期的糧食配給制也影響了日本的都巿消費者轉而仰賴稻米以外的其他主食，特別是麵粉與馬鈴薯，而鄉村消費者的稻米消費量反而增加；此外，戰時食物配給系統還使得稻米成為一種全國共同的主食。(154-5)然而隨著戰爭帶來的食物供應不足，營養惡化，也促使國家嚐試使用各種化學品來解決食物短缺的問題（如食營素、強活性調理料等等），而一般人民或許也抱持著相同的信念。(157)
最後，作者認為「戰爭期間的經驗創造了日本民族料理成形的環境。首先，持續超過十年的清貧飲食弭平了戰前時期都巿與鄉村地區的明顯差距。…另外，食品工業也在當時奠定基礎，這些食品工業在戰後能持續從相同產品中獲利，只不過產品巿場如今瞄準的是一般消費大眾。」(161)「營養的軍事化，以及稻米的長期短缺，促成日本戰後在飲食上的轉變，主要即為稻米在數量上的重要性逐漸減低，以及麵包、麵食與加工食品的增加。…［戰後］食物中具有的軍事隱喻及為了軍隊而設計的各種措施都逐漸失去其基本意義，而融入了戰後主流大眾的飲食文化中。(162)」
第六章〈日本帝國主義美食的影響〉本章主要討論非西方對於現代日本形成的影響，分別用「日本－西方－中華料理三角」（餃子、拉麵與中華料理）以及「擁抱韓國料理」（食物肉臟→燒肉店→韓國牛肉；泡菜）進行說明。在第七章〈富裕後的枝繁葉茂〉提到韓戰幫助日本經濟成長，美軍為了降低日本兒童營養不良的情況實施營養午餐(189)，使得麵包普及化及養成戰後世代喝牛奶的習慣(194)，美式飲食與麥當勞由於外食趨勢而日漸普及，星巴克則是近日的美國象徵(200)，而日本在地的回應則是有機農業的發展以及對地方物產的懷舊自一九七０年代開始浮現，有機巿場的潛力也受到食品工業（摩斯漢堡）的青睬。(206)
結論談「民族料理的打造」，指出日本料理與日本民族的概念一樣，都由諸多條件支持而創生，包括政治條件的改變（211），並且採取治理視角的解釋進行說明，最後，提到民族料理的觀光化趨勢，指出日本料理邁向全球，如壽司、鐵板燒、麵店Wagamama，作者談及當中的社會源起與禮儀的轉變，如廻轉壽司與從工廠生產線的發想有關，鐵板燒與日本的武士文化有關，至於Wagamama則在全球化過程當中，創造出了不同於日本在地的意義，日英字典譯為自私、自我寬容、任性，但是許多非日本人則認為這個字的意思是「正面地吃＋正面生活」(239)。
整本書讀起來令人覺得非常興味盎然，作者深厚的歷史素養與說故事的能力讓人想一口氣讀完。其中提供的思考架構，國家－商人－軍隊－家庭－推廣團體－其他國家－新商業文化－全球化的架構，是一個在分析其他國家料理上，可以參考的模型。
最後，本書提到一些可以進一步參考的書目，紀錄於下：
The Science and Culture of Nutrition,
1840-1940
由 Harmke Kamminga，Dr. Andrew Cunningham 編輯
http://www.google.com.tw/books?id=o7GpOn1dmMcC&printsec=frontcover&hl=zh-TW#v=onepage&q&f=false
本書於第36頁處，引到其中的一篇文章Mark
R. Finlay “Early Marketing of the theory of Nutrition”. （Google scholar引用次數為12次）
結論處有比較多的理論文獻
C Palmer - Journal of material culture,
1998 - mcu.sagepub.com
Abstract: This article discusses how the
concept of banal nationalism can enable theories of national identity to be
related to the lives of ordinary people. It links this concept to three key areas,
the body, food and the landscape arguing that these are as much'flags of
identity'as ...Google scholar中被引用 83 次
[引言] Food as an expression
of identity
A Murcott - The future of the national
state: …, 1996 - Nerenius and Santerus Stockholm 被引用 24 次 相關文章 引用
收錄在The Future of Nation State: Essays on
Cultural Pluralism and Political Intergration.
[引言] Eating
Communities: The Mixed Appeals of Sodality.” Eating Culture: The Poetics and
Politics of Food. Eds. Tobias Döring, Markus Heide and Susanne …
S Mintz - American Studies A Monograph Ser
JL Watson, ML Caldwell - 2005 -
ise.virginia.edu
Introducing students to the anthropological
study of food and culture, this course addresses such topics as nutrition, food
security, foraging and hunting, cuisine, culinary tourism, and the moral and cultural
politics of food and eating. We will work towards a greater ... 被引用 93 次 相關文章
WJ Belasco - 2007 - books.google.com
In this engaging inquiry, originally
published in 1989 and now fully updated for the twenty-first century, Warren J.
Belasco considers the rise of the" countercuisine" in the 1960s, the subsequent
success of mainstream businesses in turning granola, herbal tea, and
other" ...被引用 337 次 相關文章 全部共 9 個版本
[1] Warren Belasco, ‘Food and counterculte: a study of bread and
politics’, in Food and Global history, ed. R. Grew (Boulder, co. 1999), P276
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