[摘要] 岩燕之涎與筵宴之鮮：砂勞越的燕窩生產與社會關係 （蔣斌）

蔣斌 (Chiang, Bien)

2009 岩燕之涎與筵宴之鮮：砂勞越的燕窩生產與社會關係。刊於蒲慕洲主編，飲食傳播與文化交流。台北：中華飲食文化基金會。 （原發表於2000年第六屆中國飲食文化學術硏討會論文集）

目錄

壹、東南亞傳統海上貿易與燕窩

貳、中國社會對燕窩的需求

一、文獻記載

二、食療與藥效

三、社交、尊崇與權位

參、科學的燕窩

肆、砂勞越的燕窩貿易歷史

一、早期口述

二、砂勞越政府與燕窩的管理

伍、尼亞的燕窩生產模式

一、尼亞岩洞群與燕窩採收技術

二、產權、租賃與雇工

三、尼亞的困境

陸、芭南河流域的燕窩生產模式

一、Sungai Dua燕窩產銷的歷史

二、Kayan的社會階層與Lubang Tuking岩洞的由來

三、Luband Tuking岩洞與燕窩生產

柒、結語

作者主張除了從生產端來理解南東亞的海洋貿易之外，還必須消費角度來理解，他指出「燕窩的貿易網絡，其最大及最終的消費巿場在中國；而燕窩的價值，非常明顯是由文化系統界定或建構的，這是一個以華人消費巿場為核心，而非以歐美巿場為核心的區域世界體系。」(318)他在介紹了Wallerstein的世界體系理論之後，承荷蘭學者Jacobus van Leur對於小販與國家的關係，以及在東南亞發展的自成一格的貨幣與商品化的過程。接著說明Marshall Sahlins的觀點，他強調「在舖天蓋地而來的資本主義勢力之下，地方文化所具有的主動性。在跨太平洋的交換體系中，由文化體系所決定的『聲譽價值』(prestige-value)，往往有能力淩駕在資本主義體系所遵循的『交換價值』之上，甚至讓整個資本主義體系成為地方文化的俘虜。」(319)接用，作者用Appadurai的觀點，指出交換產生價值，而非價值產生交換的觀點。(319)在指出研究限制後，就進入第貳節的討論。

就文獻上來看，「燕窩在中國的消費起源，尤其是確實的年代仍然撲朔迷離，在明代大部分的時間裡似乎並不普遍，可以確定的是，從清代開始，文獻中有關燕窩的記載大量出現。不只是有關外洋諸國的物產、貢品與商品中充滿關於燕窩的紀錄，燕窩的稅率成為施政議題，在皇室的飲宴中大量的出現燕窩，小說中也以燕窩作為話題。同時，有關燕窩的藥效與食療效用也開始出現系統化的討論，燕窩這個奇異的舶來品，開始被整合到博大精深的中醫知識系統之中。」(323-4)

關於燕窩的食療藥效，在中醫學理基礎上，張璐(1617-1700)認為「鳥銜海粉作窩，得風日陽和之氣，化鹹寒為甘，能使金水相生，緊氣上滋於肺，而胃氣益得以安。食品中最馴良者。」(325)作者在分析相關的引文後指出「由中醫的觀點，燕窩療效的基礎就是『中和與轉化』。將『寒鹹』的海粉，透過『屬火』的燕子的吞吐，或者『銜於風高之處』，『得風日陽和之氣』，所產生的結果就是『形質盡化』，其特性成為『至平至美』、『最馴良者』。」(326) 

而西洋著作中還提到中國人認為燕窩可以刺激性欲(327)。這些都只是說明幾種觀點，但是作者利用Chu Chin Onn認為燕窩工作會吸人精力，指出該說明「神話化了一個有關燕窩的事實，即其中牽涉到的勞動力」(329)，利用Taussig對於玻利維亞鍚礦工人將職災解為山神嗜吃年輕人血肉的商品化解釋之啟發，認為必須要看到燕窩消費背後的勞動力。這點就讓我覺得非常有啟發。燕窩的生產是具有高危險性的，但同樣也是高度具浪漫想像色彩的，這點和樟芝的採收非常相像。勞動力的說法，強調的社會勞動力的總量的部份，但是關於勞動力的性質（上山採藥、原住民、天然、原始、野生），這種質性的經濟面向，則是較為被忽略了。使用價值本身是被建構出來的符號價值，這種符號價值乃是文化系統當中建構出來的意義關係，這層意義關係乃是特定社會關係與歷史發展的產物。從這個視角來看，或許我可以試著解釋靈芝（非植物亦非動物）、樟芝（特有種）、蟲草（具轉化性質）等等具有特殊性質之物的一種可能性。

在第三節，則提到作為禮物／貢品的燕窩。作者分析食譜後得出結論「似乎顯示燕窩傳入中國後，消費發展的方向，並不在於把它真正納入博大精深的烹飪體系之中，在口感、搭配上推陳出新。對於燕窩，主要是消費它被認定的食療效果，吃它作為禮物與食物分享儀式中的『心意』，以及它的『難得』與『稀有性』本身。」(334)

第參節談科學知識與燕窩，主要說明了價值來源於知識的阻斷，即知識的不透明，以血燕窩為例，實際上跟燕子嘔出血絲無關，而是跟築巢所在岩石的礦物成分有關。(339)但商人不管這一點，而是神話與炒作。因此，作者說「廣告上對於科學分析化驗的方法與辭彙，一種明顯選擇性的運用；或者明察秋毫，企圖在不觸法的鋼索上建立燕窩與愛滋病治療的聯繫，或者語焉不詳，對於紅色燕窩的由來匆匆一語帶過。科學與否其實並不重要，對於燕窩，業者（以及業者希望消費者接受）的認知方式，是（一）確定燕窩的頂尖地位，即使在療效上，也要緊盯當代的最大疾病；（二）維持一種固有的分類體系，包含色澤的等級，以及紅色與『血』之間的關聯。在這個分類與認知的基礎上，維持燕窩的價值。」(342)這點在當代的保健食品消費上，如出一徹。

第肆節先回顧了早期的貿易，提到1840年代，由於糧食生產不足，燕窩等林產品作為交易換取糧食的憑藉。(345)接著談三個地方的民族誌觀察，在尼亞的燕窩生產，已經逐漸接近期貨模式，而「華人頭家憑藉對於海外消費巿場的資訊及管道的掌握，可以承擔巿場風險作為條件，逐步壟斷本地的產銷，但是燕窩採取上身體的風險，以及面對虎視眈眈的國際保育團體，燕窩在生態脆弱與敏感性方面的風險，正好可以由普南／馬來人撫慰岩洞精靈的傳統祭儀，來加以承擔。」(356)

而在芭南河流域的燕窩生產模式一節，作者提到，依據年長報導人的說法，「Kayan族人在華人收購燕窩之前，就會使用燕窩。Kayan語也稱Kulat batu (stone mushroom)。早年也一樣當作菌類一樣加鹽用水烹煮，作為菜餚，但也發現似乎可以退熱、減輕小孩氣喘症狀。此外，也發現如果將燕窩燒成灰，可以外敷治療皮膚病，例如：帶狀疱疹、割傷或拔牙後的流血。不過這些都必須用好品質的白燕窩，差的無效。一位報導人肯定的說，華人是向Kayan族學的。現在也有人學華人用糖煮水作為茶(te)喝，但好像只有頭人家這樣做，因為畢竟是可以賣好價錢的東西。」(357)其他比較細緻的討論，在此就不摘錄了。

結論處，作者提到「燕窩的收益再生產了社群內的不平等關係」。「回到對於華商壟斷貿易的問題。由燕窩貿易網絡的例子，我們看到環南中國海區域體系的整合中的一個特性，就是生產與消費兩端在資訊上的隔絕。這種隔絕由中間商透過貨幣價值來溝通，透過對於生產者與消費者對同一物品分類與價值系統差異的掌握與操弄，利潤也得以在這個空間中產生。即使在這個號稱資訊的時代，經銷商可以透過網路銷售燕窩，但這並不表示已達到高度的資訊分享。就燕窩的消費活動而言，我們看到的是許多在資訊科技的外貌下，操弄知識訊息使之無法充分流通的情形。Appadurai曾經指出，追求正確的資訊，是商品交換體系的核心，而相關資訊的不易獲得，以及資訊間的落差，則是巿集(bazaar)交易的特性：在前資本主義(precapitalist)的環境中…如何將外界的需求傳譯給在地的生產者，正是貿易商與代理人的行當，這些人在許多彼此間極少直接接觸互動的生活世界與知識領域之間，搭起價格的橋樑，並且解決實際收購運銷的問題。因此可以合理的推斷，傳統婆羅洲熱帶雨林裡的居民，不會怎麼清楚化賣給中間商的那些燕窩，在中國的醫藥與飲食習慣中，扮演什麼樣的角色。在生產者與消費者之間存在的巨大知識上的鴻溝，商賈則跨越並銜接這些鴻溝，這可以說是歷史絕大多數商品流通的典範，迄今仍然。…

與知識、資訊與『外行』(ignorance)相關的問題，自然不限於商品過程中的生產與消費兩極，而是流通與交換過程本身的重要特性。在對於摩洛哥巿集絕佳的文化分析中，Clifford Geertz(1979)指出：巿集制度的核心，其實正在於於可靠資訊的搜尋。巿集的文化形式與制度結構，有一大部分其實類似一把雙刃的刀，使得要在巿集中獲得可靠的資訊，有時困難重重，有時又得來全不費功夫。…更通盤來說，可能所有的貨物品質及其合理價格缺乏標準化的交換情境中，都普遍具有這種巿集式資訊搜尋的特性，只不過造成缺乏標準化、價格反覆無常以及特定類型貨物品質不可靠的原因，可能南轅北轍。」(362-3)「在這層意義上，我們可以說燕窩的巿場至今仍然類似一個圍繞南中國海舉行的巿集。保持有關燕窩資訊中間的斷層，其實相當程度的維持了燕窩價格的穩定。華人頭家也因為這層掌控能力，才有實力敢於在尼亞建立承包的體制，承擔價格的風險。對於燕窩貿易的壟斷，這一層資訊的掌握、操弄、分享與不分享，實在也是一個重要的因素。」(364)

在其所引用的參考書目當中，幾個是值得進一步參考的書：

林永匡、王熹(1990)《清代飲食文化研究：美食、美味、美器》

伊永文(1997)《明清飲食研究》

世界體系：

[書籍] Before European hegemony: The world system AD 1250-1350

JL Abu-Lughod - 1991 - books.google.com

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Cosmologies of capitalism: The trans-pacific sector of “The World System.”

M Sahlins - Culture/power/history: a reader in contemporary …, 1994 - books.google.com

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商品／禮物

[書籍] The social life of things: commodities in cultural perspective

A Appadurai - 1988 - books.google.com

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[書籍] The devil and commodity fetishism in South America

MT Taussig - 1980 - JSTOR

In this classic book, Michael Taussig explores the social significance of the devil in the
folklore of contemporary plantation workers and miners in South America. Grounding his analysis in Marxist theory, Taussig finds that the fetishization of evil, in the image of the ... 被引用 1698 次 相關文章 全部共 4 個版本